Pollo al forno, patate al rosmarino, crostatine di riso

 

POLLO ARROSTO su grata speciale

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BRUCIARE SULLA FIAMMA EVENTUALI RESIDUI DI PENNE

LAVARE IL POLLO A FINE OPERAZIONE

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SPUNTARE LE ALETTE CON UN TRINCIANTE GRANDE

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SPUNTARE POCO L’OSSO DELLA COSCIA

(altrimenti la carne si stacca dall’osso in cottura)

ELIMINARE LA PUNTA DELLE CODA

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CONDIRE IL POLLO ALL’INTERNO CON AROMI (salvia, rosmarino) PEPE AGLIO SCHIACCIATO SALE

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IMBRIGLIARE IL POLLO CON LO SPAGO

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CONDIRE IL POLLO CON SALE PEPE OLIO

SI USA CONDIRE IL POLLO IN SUPERFICIE CON UN TRITO GROSSOLANO DI AROMI

(salvia rosmarino aglio alloro pepe sale)

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CUOCERE SULL’APPOSITA GRGLIA I POLLI IN FORNO A 220 GRADI PER CIRCA   40 MINUTI

fare foto per fondo di cottura con verdure

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LASCIAR RAFFREDDARE IL POLLO

(quanto basta per non scottarsi le mani)

SEPARARE LE COSCE QUINDI….

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INCIDERE LA SCHIENA E DIVERE IL POLLO IN DUE PARTI

(cosce e petti)

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DIVIDERE IN POLLO IN OTTAVI SEGUENDO LO SCHEMA

ELIMINANDO GLI OSSI INTERMEDI

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Sopra: petto e coscia

Sotto: in ottavi

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DISPORRE IL POLLO SU TEGLIA GASTRONORM

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AGGIUNGERE LA SALSA OTTENUTA CON LE PARATURE DEL POLLO E DAL FONDO DI COTTURA

(parature del pollo: gli ossetti eliminati)

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RECUPERARE IL FONDO DI COTTURA INSIEME AI RITAGLI DEL POLLO COTTO

(ritagli del pollo: gli ossetti eliminati)

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RESTRIGERE IL FONDO

LEGARE CON UN POCO DI FARINA

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ALLUGARE CON ACQUA ABBONDANTE

FAR BOLLIRE ALCUNI MINUTI

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PASSARE LA SALSA AL LO CHINOIS IN UNA

PENTOLA PIÙ PICCOLA

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RIDURRE ALLA GIUSTA DENSITÀ

  • Eliminare le impurità e il grasso che affiorano in superficie
  • La salsa diventa pulita e più lucente

 

CROSTATINE DI RISO

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TIRARLE LA FROLLA FREDDA CON IL MATTARELLO AD UNO SPESSORE DI 3 MM

  • Usare poca farina
  • Non riscaldare la frolla con il mattarello
  • Muovere spesso la frolla
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TAGLIARE CON IL COPAPASTA TAMPONI PIÙ GRANDI DELLO STAMPINO IN SILICONE

(stampini diametro 6 cm)

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FODERARE LE FORMINE

(controllare bene lo spessore della frolla)

3 MM

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CUOCERE IL RISO CON ZUCCHERO LATTE E

CANNELLA

  • Abbatterlo
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AGGIUNGERE LA CREMA PASTICCERA

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RIEMPIRE LA POCHE SENZA BECCUCCHIO

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RIEMPIRE GLI STAMPINI FINO AL BORDO

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SPOLVERARE CON ZUCCHERO A VELO