BRUCIARE SULLA FIAMMA EVENTUALI RESIDUI DI PENNE

LAVARE IL POLLO A FINE OPERAZIONE

SPUNTARE LE ALETTE CON UN TRINCIANTE GRANDE

SPUNTARE POCO L’OSSO DELLA COSCIA

(altrimenti la carne si stacca dall’osso in cottura)

ELIMINARE LA PUNTA DELLE CODA

CONDIRE IL POLLO ALL’INTERNO CON AROMI (salvia, rosmarino) PEPE AGLIO SCHIACCIATO SALE

IMBRIGLIARE IL POLLO CON LO SPAGO

CONDIRE IL POLLO CON SALE PEPE OLIO

SI USA CONDIRE IL POLLO IN SUPERFICIE CON UN TRITO GROSSOLANO DI AROMI

(salvia rosmarino aglio alloro pepe sale)

CUOCERE SULL’APPOSITA GRGLIA I POLLI IN FORNO A 220 GRADI PER CIRCA   40 MINUTI

fare foto per fondo di cottura con verdure

LASCIAR RAFFREDDARE IL POLLO

(quanto basta per non scottarsi le mani)

SEPARARE LE COSCE QUINDI….

INCIDERE LA SCHIENA E DIVERE IL POLLO IN DUE PARTI

(cosce e petti)

DIVIDERE IN POLLO IN OTTAVI SEGUENDO LO SCHEMA

ELIMINANDO GLI OSSI INTERMEDI

Sopra: petto e coscia

Sotto: in ottavi

DISPORRE IL POLLO SU TEGLIA GASTRONORM

AGGIUNGERE LA SALSA OTTENUTA CON LE PARATURE DEL POLLO E DAL FONDO DI COTTURA

(parature del pollo: gli ossetti eliminati)

RECUPERARE IL FONDO DI COTTURA INSIEME AI RITAGLI DEL POLLO COTTO

(ritagli del pollo: gli ossetti eliminati)

RESTRIGERE IL FONDO

LEGARE CON UN POCO DI FARINA

ALLUGARE CON ACQUA ABBONDANTE

FAR BOLLIRE ALCUNI MINUTI

PASSARE LA SALSA AL LO CHINOIS IN UNA

PENTOLA PIÙ PICCOLA

RIDURRE ALLA GIUSTA DENSITÀ

• Eliminare le impurità e il grasso che affiorano in superficie
• La salsa diventa pulita e più lucente

TIRARLE LA FROLLA FREDDA CON IL MATTARELLO AD UNO SPESSORE DI 3 MM

• Usare poca farina
• Non riscaldare la frolla con il mattarello
• Muovere spesso la frolla

TAGLIARE CON IL COPAPASTA TAMPONI PIÙ GRANDI DELLO STAMPINO IN SILICONE

(stampini diametro 6 cm)

FODERARE LE FORMINE

(controllare bene lo spessore della frolla)

3 MM

CUOCERE IL RISO CON ZUCCHERO LATTE E

CANNELLA

• Abbatterlo

AGGIUNGERE LA CREMA PASTICCERA

RIEMPIRE LA POCHE SENZA BECCUCCHIO

RIEMPIRE GLI STAMPINI FINO AL BORDO

SPOLVERARE CON ZUCCHERO A VELO