Crema di patate con crostini, patate Anna, patate duchessa

 

CREMA PARMANTIER

 

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LAVARE E PELARE LE PATATE

MONDARE E LAVARARE IL PORRO

  • Eliminare la parte esterna e la parte più dura         delle foglie
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TAGLIARE LE PAPATE A CUBI GRANDI CIRCA 3X3

Foto non disponibile

TAGLIARE IL PORRO A CUBETTINI

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ROSOLARE IL PORRO IN UNA PENTOLA CAPIENTE CON OLIO E BURRO

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AGGIUNGERE LE PATATE

  • Cuocere alcuni minuti
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AGGIUNGERE ABBONDANTE BRODO VEGETALE O ACQUA BOLLENTE

  • Cuocere per 30 minuti circa
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PASSARE LA CREMA

  • Controllare la cottura delle patate
  • Usare un disco fine
  • Passarla su un’altra pentola
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PREPARARE LA LIAISON CON ROSSI E PANNA

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LEGARE LA CREMA CON LA LIAISON

  • Controllare la densità della crema
  • Diluire con eventuale brodo
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CONSERVARE A BAGNO MARIA

  • Coperta con pellicola
  • Bagnomaria manuale:
    padellone, acqua bollente in mantenimento
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SERVIZIO SU ZUPPIERA

  • Coperchio zuppiera
  • Piattino con salvietta
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SERVIZIO CROSTINI

  • Tagliare il pancarrè a cubetti 1x1 cm
  • Tostarli in forno a 180° con carta da forno
  • Servizio con tovagliolo su piatto piano


PATATE ANNA

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PELARE LE PATATE

PELARE E TAGLIARE LA CIPOLLA A JULIENNE

TAGLIARE LA PANCETTA A FETTINE SPESSE UN MM CIRCA

In assenza del prof chiedere l’assistenza del tecnico di cucina

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TAGLIARE LE PATATE

  • Intere per lungo
  • Mezze fette spessore 2 mm circa
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ROSOLARE LE PATATE CON POCO OLIO A CRUDO SU UNA PADELLA ANTIADERENTE

  • salare leggermente
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ROSOLARE LA CIPOLLA CON POCO OLIO

  • salare leggermente
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ROSOLARE LE FETTE DI PANCETTA SENZA OLIO

  • Pochi secondi per lato
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PREDISPORRE GLI INGREDIENTI PREPARATI E GLI STAMPINI IN SILICONE

  • Diam. 6x2
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ASSEMBLARE LE PATATE ALLA CIPOLLA

  • Correggete di sale e pepe
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DISPORRE SUL FONDO DELLO STAMPINO

UN PEZZO DI PANCETTA

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COPRIRE CON LE PATATE

  • Comprimere le papate dandogli forma
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CUOCERE IN FORNO A 180° PER POCHI MINUTI

  • Sformare appena scesa la temperatura
  • Ritirare su placca con carta da forno
  • Rigenerare prima del servizio (140°, pochi minuti)

 

PATATE DUCHESSA

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  • PATATE TAGLIATE A PEZZI GROSSI
  • PATATE NON AMMASSATE
  • TEGLIA FORATA PER CUCINARE A VAPORE
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  • FORNO A VAPORE A 110 GRADI (110 gradi per diminuire il tempo di cottura)
  • COTTURA CIRCA 20 MINUTI
(il display indica un tempo errato)
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  • PELARE LE PATATE (3 kg)
  • TAGLIARLE A PEZZI GROSSI
  • CUOCERLE A VAPORE O IN ACQUA
  • PASSARLE CON LO SCHIACCIAPATATE ANCORA CALDE

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AGGIUNGERE IL GRANA

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AGGIUNGERE LE UOVA INTERE (4-5)

E IL SALE

(test del sale)

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MISCHIARE BREVEMENTE CON IL MESTOLO DI LEGNO

RIEMPIRE UNA POCHE CON PUNTA RIGATA GRANDE

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PLACCHETTA BASSA GASTRONORM CON CARTA DA FORNO

ROSETTE ALTE CIRCA 6 CM

DIAMETRO CIRCA 5 CM

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TENETE VICINE LE ROSETTE

(con 3   kg di patate otteniamo circa 45 rosette)

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PENNELLARE CON ROSSO D’UOVO

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CUOCERE IN FORNO A 180 GRADI

PER CIRCA 10-12 MINUTI

Colore dorato non eccessivo