UN BARATTOLO DI PELATI

pelati passati o spezzettati con la frusta,

dipende dagli usi.

Si ottiene una salsa fine oppure una salsa più rustica

2 DECILITRI DI OLIO EXTRAVERGINE

200 GRAMMI DI CIPOLLA TRITATA FINEMENTE

(trito quanto più fine possibile)

ROSOLARE LA CIPOLLA PER ALCUNI MINUTI

Durante questa fase la cipolla si “imbiondisce”

Evitare che la cipolla prenda troppo colore o addirittura che si bruci, soprattutto se la fiamma batte sul bordo della pentola

PROFUMATE SEMPRE CON DUE TRE FOGLIE DI ALLORO

AGGIUNGERE I PELATI PASSATI O SCHIACCIATI

(nella foto sono stati passati con il passaverdure)

SALARE E AGGIUNGERE UN PO’ DI ZUCCHERO

questa è una salsa base senza aggiunta di altro

• Si usa profumare la salsa aggiungendo delle foglie di basilico verso fine cottura

CONSERVARE LA SALSA A BAGNOMARIA FINO ALL’UTILIZZO  
(75 gradi)

(se nel breve tempo, altrimenti abbattere la salsa e conservarla nel frigo dei cibi cotti)

• COPRIRE CON LA PELLICOLA TIRATA
• CONSERVARE A BAGNOMARIA

(bagnomaria come contenitore e bagnomaria come macchinario coincidono nel nome)

APRIRE IN BARATTOLO

• Sollevare in alto il braccio in verticale
• Calare con forza l’asta sul barattolo aderente
• Ripiegare i braccio e girare

VERSARE IN UNA BACINELLA

quindi a seconda degli usi

FRUSTARLO

O PASSARLO AL PASSAVERDURE

• Grana grossa

LAVARE LE VERDURE UTILIZZANDO UN VASSOIO O BACINELLA

• Mondare le verdure

MONDARE LE VERDURE

AL PEPERONE TOGLIERE LA BARBETTA

PELARE LE CAROTE SU UN VASSOIO

TAGLIARE FETTINE DI VERDURE SOTTILI

• Spessore 2 mm circa

TAGLIARE I BASTONCINI A CUBETTI DELLO STESSO SPESSORE

TAGLIARE I PEPERONI IN BASTONCINI E QUINDI A CUBETTINI DELLO STESSO SPESSORE

SCALDARE POCO OLIO SU UNA PADELLA ANTIADERENTE

ROSOLARE A FUOCO VIVO   LE VERDURE

• Non ammassate sulla padella
• Fondo tutto coperto
• Tempo di cottura: circa due minuti

SALARE LEGGERMENTE

SGOCCIOLARE LE VERDURE ALLO CHINOIS

• Solo se avete usato troppo olio

NELLA NOSTRA SCHEDA AGGIUNGIAMO LE VERDURE ALLA SALSA DI POMODORO GIÀ COTTA

PREPARATE PER TEMPO

• Pirofile
• Vassoi
• Carta sottofritti
• Cloche

SCALDARE LE PIROFILE

• si può usare il forno a 60 gradi
• lo scalda vivande
• o un posto caldo qualsiasi

SCALDARE PER POCO TEMPO LA SALSA IN UN PADELLONE (rondò)

• prima che sia cotta la pasta
• vicino al cuocipasta
• usare una parte della salsa

CONDIRE LA PASTA

• saltandola
• con una schiumarola
• controllare l’umidità della pasta

(nel caso sia troppo asciutta aggiungere un po’ di acqua di cottura)

PASTA LUNGA

• forchettoni

PASTA CORTA

• schiumarola grande

SCALDARE LA SALSA

• NEL PADELLONE GRANDE DI ACCIAIO MAX 1,2 KG DI PASTA
• Per quantità maggiori usare la brasiera grande da risotto o due padelle
• Se la pasta è la metà possiamo usare una pentola grande antiaderente

Scaldare non vuol dire fare bollire all’infinito la salsa sul fuoco

• Perdita di umidità, perdita di freschezza, cambio di sapore
• Siamo poi costretti a ripristinare l’umidità aggiungendo acqua
• Se siamo in ritardo allontaniamo semplicemente la padella dal fuoco

La pasta deve avere una giusta quantità di salsa e soprattutto una giusta quantità di umidità   (deve sembrare bagnata)

La pasta corta si carica con la schiumarola grande

La pasta lunga ci carica con i forchettoni

Pirofila sul bordo della padella (per non sporcare)