Risotto al radicchio di Chioggia con scamorza, bignè alla nocciola
RISOTTO RADICCHIO E SCAMORZA
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GRATTUGIARE LA SCAMORZA |
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LAVARE E MONDARE IL RADICCHIO
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TAGLIARE IL RADICCHIO PRIMA A LISTARELLE E POI A QUADRETTI |
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MANTECARE CON LA SCAMORZA IL GRANA E IL BURRO |
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DOSE UNITARIA |
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PORTARE A BOLLORE ZUCCHERO AROMI BURRO A CUBETTI (non prolungare l’ebollizione, causa evaporazione di acqua!!) |
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LONTANO DAL FUOCO AGGIUNGERE LA FARINA TUTTA D’UN COLPO. MESCOLARE SUBITO E RIPORTARE SUL FUOCO
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CUOCERE PER UN MINUTO CIRCA ASPETTO LISCIO E OMOGENEO
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AGGIUNGERE LE UOVA UNA-DUE PER VOLTA notare l’uso della foglia |
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SAC À POCHE CON PUNTA LISCIA NUMERO 12 (mm) |
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FORMARE LE BIGNOLE BEN DISTANZIATE (spremere l’impasto con la poche obliqua rispetto al piano)
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CUOCERE IN FORNO A 190 GRADI PER 30 MINUTI asciugare i bignè per altri 5-10 minuti abbassando la temperatura a 170 gradi
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FARCITURA CREMA NOCCIOLA
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SBATTERE LA CREMA PASTICCERA CON LA PASTA DI NOCCIOLA
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BUCARE I BIGNÈ CON UN BECCUCCIO SOTTILE O CON LO SPELUCCHINO
FARCIRE I BIGNÈ FACENDO ATTENZIONE A INSERIRE UNA GIUSTA QUANTITÀ DI CREMA |
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IMMERGERE LA PARTE ALTA NELLA CIOCCOLATA TEMPERATA |
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SGOCCIOLARE |
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LASCIARE RAFFREDDARE |
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SI POSSONO FARCIRE SUL FONDO si usa prima bucare il bignè con un beccuccio punta sottile o con lo spelucchino. |
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Ricapitolando PULIRE IL BIGNÉ SE FUORIESCE LA CREMA GLASSARE IMMERGENDO LA TESTA NELLA CIOCCOLATA TEMPERATA NON RICOPRIRE ECCESSIVAMENTE SGOCCIOLARE BENE |
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LA FARCITURA IN TESTA NASCONDE LA CREMA Può essere fatta solo con la copertura di cioccolato |
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SERVIZIO CON VASSOIO TONDO E CARTA PIZZO |