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Gnocchi di patate con salsa piemontese, gnocchetti verdi al gorgonzola

 

GNOCCHI DI PATATE

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  • CUCINARE LE PATATE CON LA BUCCIA A VAPORE O IN ACQUA BOLLENTE
  • PELARLE E PASSARLE AL CALDO
  • LASCIARLE RAFFREDDARE
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APRIRLE SUL TAVOLO DI MARMO

AGGIUNGERE ROSSI

SALE

NOCE MOSCATA
(la foto riguarda gli gnocchi con gli spinaci)

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AGGIUNGERE IL GRANA

E LA FARINA

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MISCHIARE SOMMARIAMENTE CON LA SPATOLA RASCHIA

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IMPASTARE CON LE MANI VELOCEMENTE FINO A FORMARE UN IMPASTO OMOGENEO

(non eccedere nella manipolazione per evitare di formare un impasto colloso)

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SUDDIVIDERE L’IMPASTO IN PICCOLE PARTI

E INIZIAR E A FARE I CORDONCINI

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PER GNOCCHETTI :
CORDONCINI DI UN CENTRIMETRO CIRCA DI DIAMETRO

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TAGLIARE I CORDONCINI IN PICCOLI PEZZI DI DUE CENTIMETRI

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CUOCETE GLI GNOCCHI IN ABBONDANTE ACQUA BOLLENTE FINO A QUANDO VENGONO A GALLA

(non prolungate la cottura altrimenti si sfaldano)

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SCOLATELI E RAFFREDDATELI SUBITO IN ACQUA E GHIACCIO

(l’acqua è salata e oleata)

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CONSERVATELI SU UNA TEGLIA GASTRONORM CON UN VELO DI OLIO

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NEL PADELLONE GRANDE DI ACCIAIO

  • SALSA MOLTO FLUIDA
  • GNOCCHI DISTESI E APERTI
    (non ammassarli)
  • NON MESCOLARE TROPPO
    (gli gnocchi non sono come la pasta secca, sono delicati)
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SERVIZIO SU PIROFILA

CON LA SCHIUMAROLA

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SERVIZIO IMPIATTATO DELLE DUE RICETTE DI GNOCCHI

SCHEDA NUMERO 11 PRIME

 

 

SALSA PIEMONTESE

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MONDARE I FUNGHI TAGLIANDO LA PARTE DELLA RADICE

  • Se il gambo è tenero si tornisce
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  • Se il gambo è duro si elimina
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LAVARE BREVEMENTE I FUNGHI

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TAGLIARLI A METÀ E POI A FETTINE

  • Circa 2,5 mm
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ROSOLARE IN OLIO D’OLIVA

  • Prima l’aglio in purea
  • Poi la cipolla tritata
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AGGIUNGERE I FUNGHI SECCHI AMMOLLATI E TRITATI

  • Aggiungere dopo poco il burro
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AGGIUNGERE I FUNGHI TAGLIATI

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AGGIUNGERE VINO BIANCO

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AGGIUNGERE IL FONDO BRUNO

  • Salsa di brasato nella tradizione
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AGGIUNGERE LA SALSA POMODORO

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AGGIUNGERE LA SALVIA TRITATA

  • Controllare il sale finale
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PREZZEMOLO A FINE COTTURA

 

SALSA GORGONZOLA

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PREPARARE LA BÉCHAMEL LEGGERA

  • 70 di burro, 50 di farina x litro di latte
  • Detta anche salsa crema
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AGGIUNGERE IL GORGONZOLA

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AGGIUNGERE LA PANNA

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FAR CUOCERE ALCUNI MINUTI

  • Regolare la densità