CHUTNEY DI POLLO LACCATO

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TAGLIARE IL PETTO DI POLLO A CUBETTI DI 1,5 CM

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Ingredienti:

Pollo
Vino bianco
Miele
Ketchup
Salsa di soia
Fondo bruno
Olio di oliva
Sale
Nocciole tostate

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ROSOLARE LA CARNE A FUOCO FORTE

  • Pezzi aperti
  • Evitare la fuoriuscita dei liquidi
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SALARE E AGGIUNGERE IL VINO

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AGGIUNGERE LA SOIA

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AGGIUNGERE IL MIELE

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AGGIUNGERE IL KETCHUP

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AGGIUNGERE IL FONDO BRUNO

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AGGIUNGERE LE NOCCIOLE SGUSCIATE TOSTATE

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REGOLARE LA DENSITÀ DELLA SALSA

 

POLPO FRITTO CON PEPERONI IN AGRODOLCE

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CUOCERE IL POLPO IN ACQUA FREDDA

  • Sala, limone, sedano, cipolla, gambi di prezzemolo, pepe in grani
  • 40 minuti circa
  • Abbattere a fine cottura
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TAGLIARE I PEPERONI A QUADRI PRECISI

  • 2x2 cm
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ROSOLARE BREVEMENTE I PEPERONI CON OLIO E SALE

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CONDIRE CON ACETO E ZUCCHERO

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MARINARE SOTTOVUOTO PER UN GIORNO

in alternativa in una bacinella

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TAGLIARE IL POLPO A TRONCHETTI

  • Spessore circa 2 cm
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SULLO SPIEDINO

2 PEZZI DI POLPO

TRE PEZZI DI PEPERONE

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PASSERE LEGGERMENTE NELL'UOVO

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IMPANARE LEGGERMENTE

 

SARDE A BECCAFICU

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(nella foto vediamo una acciuga)

STACCARE LA TESTA E

TIRARE VERSO LA CODA

  • Le interiora si staccano di conseguenza
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LAVARE DELICATAMENTE SOTTO ACQUA CORRENTE

(in questa fase si eliminano le squame)

  • Leggera sfregatura con il dito
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CON LA PRESSIONE DELLE DITA APRIRE IN DUE LA SARDA

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ELIMINARE LA LISCA

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FILETTO PULITO

  • Eliminare eventuale “barbetta”

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MOLLICA DI PANE

SUCCO DI ARANCIA

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UVETTA

PINOLI

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ZUCCHERO

SALE PEPE

OLIO

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LAVORARE CON LE MANI LA FARCIA

  • Sentire in grado di umidità

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POSIZIONARE UNA MEZZA NOCE DI FARCIA

image055E ARROTOLARE CON LA CODA IN ALTO

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TRA UNA SARDA E L’ALTRA POSIZIONARE UNA FETTINA DI ARANCIA E MEZZA FOGLIA DI ALLORO

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TEGLIA CON CARTA DA FORNO SOTTO

IRRORARE CON EMULSIONE DI SUCCO DI LIMONE SALE E PEPE

CUOCERE IN FORNO A 170 GRADI PER 15 MIN


 

ROTOLO DI MERLUZZO CON FINOCCHIETTO

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PER LA BRISÉE

TAGLIARE I PEPERONI A CUBETTI

ROSOLARLI BREVEMENTE CON OLIO

AGGIUNGERE UN PO’ DI CONCENTRATO

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FRULLARLI O TAGLIARLI FINEMENTE AL COLTELLO

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AGGIUNGERE LE UOVA

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FARE LO SFARINATO CON FARINA E BURRO AMMORBIDITO

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AGGIUNGERE IL SALE

E IL COMPOSTO DEI PEPERONI E UOVA

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FARE UN PANETTO E LASCIAR RIPOSARE IN FRIGO

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TIRARE LA PASTA A 2,5 MILLIMETRI

BUCARLA

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TAGLIARLA CON IL COPAPASTA

  • Diametro appena più grande del rotolo di pesce
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CUOCERE IN FORNO A 180 GRADI PER 10 MINUTI

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GAMBERETTI SGUSCIATI

BUCCIA DI ARANCIA GRATTUGIATA

FINOCCHIETTO TRITATO

SALE

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INSAPORIRE

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MARINARE SOTTOVUOTO PER ALCUNE ORE

(in alternativa marinare in una ciotola coperta)

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TAGLIARE IL FILETTO DI MERLUZZO A PICCOLI PEZZI

RIDURLO IN PUREA FINE CON LA PANNA

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CONDIRLO CON SALE E PEPE

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STENDERE DUE FOGLI DI CARTA PELLICOLA

(usare carta da cottura)

STENDERE CON LA POCHE UN CORDONE DI FARCIA

  • diametro circa 1,5 cm
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SCAVARE UN INCAVO

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DISTENDERE I GAMBERETTI

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RICOPRIRE CON ALTRA FARCIA

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ARROTOLARE E CHIUDERE LE ESTREMITÀ

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AVVOLGERLO SU DUE STRATI DI STAGNOLA

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ARROTOLARLO FISSANDO LE STREMITÀ

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CUOCERE PER 15 MINUTI A 120 GRADI CIRCA

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Presentazione

DISCO PASTA BRISÉE

MAIONESE

RONDELLA DI PESCE

BACCA ROSSA FINOCCHIETTO E GERMOGLI