Scaloppa alla milanese, patate fritte, plum-cake con salsa vaniglia

 

SCALOPPE ALLA MILANESE

 TAGLIO SCALOPPA

TAGLIARE LE FETTINE DI CARNE CIRCA MEZZO CENTIMETRO SPESSE

IL FILONE LO PULISCE IL PROF

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BATTERELA CARNE CON UN FOGLIO DI PLASTICA

RIDUCENDOLA DI SPESSORE

SENZA ROMPERLA

 PARATURA SCAOLOPPA

ELIMINARELE SPUNTATURE ARROTONDANDOLA

 LineaImpanatura

LINEA PER IMPANARE (quantità a partire da 30 pezzi in su)

FARINA (a seconda dei pezzi da impanare)

UOVA INTERE SBATTUTE (a seconda dei pezzi da impanare (salate abbondantemente all’ultimo momento)

PANE GRATTUGIATO

sempre in abbondanza

Nel caso di 30 piccole milanesi:

farina 500, uova intere 8

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UN ALUNNO PER OGNI PASSAGGIO

(si evita di sporcare il pane)

INFARINARE E SPOLVERARE

PASSARE NELL’UOVO E SGOCCIOLARE

IMPANARE

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COPRIRE LA CARNE CON IL PANE E PREMERE FORTE

ARROTONDARE ANCORA EVENTUALI SPUNTATURE

(dopo questa operazione bisogna ripassare la scaloppa nel pane)

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CUOCERE LA CARNE CON ABBONDANTE OLIO SU PADELLA ANTIADERENTE

SGOCCIOLARE E TAMPONARE CON CARTA ASSORBENTE

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PATATE FRITTE

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PELARE   LE PATATE   E TENERLE IN ACQUA

  • Dose d’albergo: 200 gr di patate
  • Dose alberghiero: 100 gr di patate

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SQUADRARE LE PATATE E TAGLIATELE A FETTE DI UN CENTIMETRO

  • Ponte Nuovo, due centimetri
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BASTONCINI TUTTI   REGOLARI

  • Spessore 0,8 – 1 cm
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SE LE PATATE SONO UNIFORMI LA COTTURA SARÀ UNIFORME

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PRECUOCERE IN FRIGGITRICE LE PATATE A 150 GRADI

  • Le patate si spezzano al tatto

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SGOCCIOLARLE SU CARTA

  • Ripassarle su una gastronorm e abbatterle
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FRIGGERE A 180° FINO A DORATURA COMPLETA

  • Frittura finale solo al momento del servizio

(quando in compagni preparano i vassoi con il secondo)

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SGOCCIOLARE SU CARTA

SALARE

E

SERVIRE

 

PLUM CAKE MONOPORZIONE

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TAGLIARE IL BURRO A CUBETTI E LASCIARLO AMMORBIDIRE

cosa significa ammorbidire? Quando è morbido che si amalgama facilmente allo zucchero. Temperatura del burro: 20 gradi

  • SI PUÒ USARE IL MICROONDE

(a bassa potenza)

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METTERE A AMMOLLARE L’UVETTA CON LA GRAPPA

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MONTARE LO ZUCCHERO CON LA FOGLIA NELLA SBATTITRICE PICCOLA.....

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....FINO AD OTTENERE UNA SPUMA BIANCA E SOFFICE

Il burro aumenta di volume incorporando   aria

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INCORPORARE LE UOVA UNA PER VOLTA

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LAVORARE SOLO FINO ALL’INCORPORAMENTO

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SGOCCIOLARE L’UVETTA

INFARIANARLA

INCORPORARLA ALL’IMPASTO

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AGGIUNGERE LA FARINA

LAVORARE LO STRETTO NECESSARIO AL SUO INCORPORAMENTO

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PASSARE L’OLIO SPRY SUGLI STAMPINI IN SILICONE

RIEMPIRLI CON LA POCHE SENZA PUNTA A TRE QUARTI

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CUOCERE IN FORNO A 170 GRADI PER CIRCA 20 MINUTI

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SPOLVERARE CON ZUCCHERO A VELO

SERVIRE SU VASSOIO CON CARTA PIZZO

 

CREMA VANIGLIA

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Latte                Lt            1

Rossi                n.ro        8

Zucchero        gr           250

Maizena          gr           35

Vanillina          q.b.       

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AGGIUNGERE LO ZUCCHERO AI ROSSI

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AGGIUNGERE LA VANILLINA

  • Più indicato l’utilizzo della bacca di vaniglia
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SPUMEGGIARE CON LA FRUSTA

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AGGIUNGERE LA MAIZENA

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VERSARE UN PO’ DI LATTE BOLLENTE

  • Mischiare subito
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AGGIUNGERE IL COMPOSTO AL RESTO DEL LATTE

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CUOCERE FINO AD ADDENSAMENTO AVVENUTO

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COPRIRE CON LA PELLICOLA A CONTATTO E ABBATTERE