Risotto all'ortolana, strudel di verdure o quiche lorraine
RISOTTO BASE
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In anteprima: PREPARARE IL BRODO o di carne o di solo vegetali sale + poco glutammato |
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SCALDARE OLIO D’OLIVA E BURRO
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ROSOLARE LA CIPOLLA TRITATA CON DUE FOGLIE DI ALLORO (facoltativo) |
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TOSTARE IL RISO PER POCHI MINUTI
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BAGNARE CON VINO BIANCO (solo al momento della cottura) |
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AGGIUNGERE BRODO BOLLENTE
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AGGIUNGERE BRODO POCO PER VOLTA
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AGGIUNGERE GLI INGREDIENTI CARATTERIZZANTI
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PREPARARE PER TEMPO BURRO MORBIDO E GRANA PER LA MANTECATURA
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MANTECARE LONTANO DAL FUOCO
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RISOTTO ALL’ORTOLANA
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In anteprima: lavare e mondare le verdure TAGLIARE LE VERDURE A CUBETTI REGOLARI di un cm circa. Carote, piselli, peperoni rossi/gialli, zucchine, melanzane, fagiolini surg. |
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ROSOLARE LE MELANZANE CON POCO OLIO DI OLIVA, salare solo le melanzane vanno rosolate |
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COTTURA AL VERDE DELLE ALTRE VERDURE (vedere scheda) |
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PROCEDERE CON LA COTTURA BASE DEL RISOTTO scaldare le verdure a aggiungerle al risotto 5 minuti prima della cottura |
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AGGIUNTA VERDURE |
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Mantecare lontano dal fuoco con burro morbido e grana.
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VERSARE IL RISO SULLA PIROFILA (per non sporcare poggiare la pirofila sul bordo della pentola) |
COTTURA AL VERDE
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Si prestano bene: PISELLI SURGELATI |
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SCOLARE LE VERDURE E RAFFREDDARE RAPIDAMENTE IN ACQUA FREDDISSIMA |
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EFFETTO FINALE COTTURA CROCCANTE SAPORE FRESCO COLORE VIVO (attenzione all’utilizzo. Evitare di ricuocerle prolungando la cottura) |
PASTA BRISÉE
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Farina kg 1 Burro gr 400 Latte dl 1 Uova n.ro 4 Sale gr 20 |
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AMMORBIDIRE IL BURRO A 20 GRADI
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LAVORARE IL BURRO AMMORBIDITO IN MACCHINA CON LA PALETTA
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AGGIUNGERE LE UOVA MISCHIATE AL LATTE E IL SALE |
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LAVORARE BREVEMENTE
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RIDURRE L’IMPASTO IN UN PANETTO REGOLARE E RAFFREDDARLO PER ALCUNE ORE
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STRUDEL DI VERDURE
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TAGLIARE LE VERDURE A LISTARELLE SOTTILI E REGOLARI (circa 4 cm x 3 mm) |
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CUOCERE IN FORNO APERTE CONDITE A 220 GRADI PER 8-10 MINUTI
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ATTENZIONE A NON BRUCIARE LE VERDURE
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CONDIRE LE VERDURE CON RICOTTA, GRANA, UOVA.
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PREPARARE UN PANETTO DI PASTA BRISÉE DI CIRCA 300 GRAMMI |
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TIRARLA CON IL MATTARELLO IN UNO SPESSORE DI 3 MM |
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REGOLARIZZARE IN UN RETTANGOLO 50 X 18 CM |
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DISTRIBUIRE CIRCA 400 GRAMMI DI FARCIA
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IN UN CORDONE CM 6X2 |
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CHIUDERE LO STRUDEL |
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CHIUDERE LO STRUDEL
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CHIUDERE LO STRUDEL |
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DISPORLO SU UNA TEGLIA DI PASTICCERIA CAPOVOLTO
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CUOCERE IN FORNO A 180 ° PER CIRCA 30 MIN |
QUICHE LORRAINE
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TAGLIARE LA CIPOLLA A JULIENNE BRASARLA CON POCO OLIO
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TAGLIARE LA PANCETTA A LISTARELLE 3CMX3MM ROSOLARE IN PADELLA SENZA GRASSI
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PREPARARE L’APPAREIL TAGLIARE IL FORMAGGIO A LISTARELLE 3CMX3MM |
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FODERARE LA TORTIERA spessore 3 mm
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COPRIRE IL FONDO CON I TRE INGREDIENTI
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AGGIUNGERE L’APPAREIL
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CUOCERE IN FORNO A SECCO
Lezione sulla relatività dei tempi di cottura |
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RAFFREDDARE LA TORTA SALATA
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altro metodo RIPIEGARE I BORDI DELLA PASTA SULLA FARCIA
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DURANTE LA SPORZIONATURA IL BORDO TIENE MEGLIO IL TAGLIO |