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Risotto all'ortolana, strudel di verdure o quiche lorraine

 

RISOTTO BASE

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In anteprima:

PREPARARE IL BRODO

o di carne o di solo vegetali

sale + poco glutammato

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SCALDARE OLIO D’OLIVA E BURRO

  • Pentola capace, bassa e larga
  • Indicazioni quantità per porzione da 80 gr di riso: 10 gr burro, 5 gr olio (per 25 pz à 200 + 125 olio)
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ROSOLARE LA CIPOLLA TRITATA CON DUE FOGLIE DI ALLORO (facoltativo)

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TOSTARE IL RISO PER POCHI MINUTI

  • Non bruciare la cipolla
  • Odore di tostato
  • Operazione anche in anticipo
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BAGNARE CON VINO BIANCO

(solo al momento della cottura)

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AGGIUNGERE BRODO BOLLENTE

  • Coprire la prima volta un dito sopra il livello del brodo
  • Iniziare la cottura girando con il mestolo a spatola
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AGGIUNGERE BRODO POCO PER VOLTA

  • Controllare cottura
  • Grandi quantità di riso si muovono con il mestolo a spatola
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AGGIUNGERE GLI INGREDIENTI CARATTERIZZANTI

  • Di solito a metà cottura
  • In altri casi verso la fine tipo: risotto all’ortolana, risotto alle fragole
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PREPARARE PER TEMPO BURRO MORBIDO E GRANA PER LA MANTECATURA

  • 8 grammi burro/pz
  • 4 grammi grana/pz
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MANTECARE LONTANO DAL FUOCO

  • Rimestare energicamente
  • Controllare umidità
  • Controllare gusto finale

 

RISOTTO ALL’ORTOLANA

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In anteprima: lavare e mondare le verdure

TAGLIARE LE VERDURE

A CUBETTI REGOLARI di un cm circa.

Carote, piselli, peperoni rossi/gialli, zucchine, melanzane, fagiolini surg.

 taglio verdure

 

ROSOLARE LE MELANZANE CON POCO OLIO DI OLIVA, salare

solo le melanzane vanno rosolate

 melanzane rosolate

 

 

COTTURA AL VERDE DELLE ALTRE VERDURE

(vedere scheda)

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PROCEDERE CON LA COTTURA BASE DEL RISOTTO

scaldare le verdure a aggiungerle al risotto 5 minuti prima della cottura

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AGGIUNTA VERDURE

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Mantecare lontano dal fuoco con burro morbido e grana.

  • MUOVERE IL RISOTTO CON IL MESTO SPATOLA
    (si usa anche scuotere la pentola muovendo in riso dal basso verso l’alto)
  • CONTROLLARE LA FLUIDITÀ FINALE
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VERSARE IL RISO SULLA PIROFILA

(per non sporcare poggiare la pirofila sul bordo della pentola)

 

COTTURA AL VERDE

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  • ABBONDANTE ACQUA MOLTO SALATA E BOLLENTE
  • VERDURE POCO PER VOLTA
  • COTTURA 3 MINUTI CIRCA
(per questo tipo di cottura le verdure devono essere di prima qualità, ovvero molto tenere)
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Si prestano bene:

PISELLI SURGELATI
FAGIOLINI SURGELATI
ZUCCHINE
CAROTE
CAVOLFIORI
BROCCOLI
PEPERONI

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SCOLARE LE VERDURE E RAFFREDDARE

RAPIDAMENTE IN ACQUA FREDDISSIMA

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EFFETTO FINALE

COTTURA CROCCANTE

SAPORE FRESCO

COLORE VIVO

(attenzione all’utilizzo. Evitare di ricuocerle prolungando la cottura)

 

PASTA BRISÉE

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Farina            kg     1

Burro            gr     400

Latte              dl     1

Uova              n.ro 4

Sale               gr     20

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AMMORBIDIRE IL BURRO A 20 GRADI

  • Cubetti, a temperatura ambiente
  • Cubetti, in microonde bassa potenza
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LAVORARE IL BURRO AMMORBIDITO IN MACCHINA CON LA PALETTA

  • Ottenere uno sfarinato
    (burro distribuito in piccolissime parti nella massa di farina)
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AGGIUNGERE LE UOVA MISCHIATE AL LATTE E IL SALE

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LAVORARE BREVEMENTE

  • Impasto omogeneo
  • Tempo brevissimo, 1 minuto circa

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RIDURRE L’IMPASTO IN UN PANETTO REGOLARE E RAFFREDDARLO PER ALCUNE ORE

  • In mancanza di tempo ridurre lo spessore a 2 cm e abbatterlo
  • Attenzione al fondo, usare farina o carta da forno per evitare che si attacchi

 

STRUDEL DI VERDURE

 taglio verdure

 

TAGLIARE LE VERDURE A LISTARELLE SOTTILI E REGOLARI (circa 4 cm x 3 mm)

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CUOCERE IN FORNO APERTE CONDITE

A 220 GRADI PER 8-10 MINUTI

  • Attenzione! Non ammassate
 cottura verdure strudel

 

ATTENZIONE A NON BRUCIARE LE VERDURE

  • abbatterle
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CONDIRE LE VERDURE CON RICOTTA, GRANA, UOVA.

  • Aggiustare di sale
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PREPARARE UN PANETTO DI PASTA BRISÉE

DI CIRCA 300 GRAMMI

 tira brise

 

TIRARLA CON IL MATTARELLO IN UNO SPESSORE DI 3 MM

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REGOLARIZZARE IN UN RETTANGOLO

50 X 18 CM

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DISTRIBUIRE CIRCA 400 GRAMMI DI FARCIA

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IN UN CORDONE CM

6X2

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CHIUDERE LO STRUDEL

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CHIUDERE LO STRUDEL

  • rosso d’uovo
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CHIUDERE LO STRUDEL

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DISPORLO SU UNA TEGLIA DI PASTICCERIA CAPOVOLTO

  • fare i camini con la forbice
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CUOCERE IN FORNO A 180 ° PER CIRCA 30 MIN

 

 QUICHE LORRAINE

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TAGLIARE LA CIPOLLA A JULIENNE

BRASARLA CON POCO OLIO

  • Dopo la rosolatura iniziale continuare la cottura con poca acqua
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TAGLIARE LA PANCETTA A LISTARELLE 3CMX3MM

ROSOLARE IN PADELLA SENZA GRASSI

  • Sgocciolarla con lo chinois
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PREPARARE L’APPAREIL

TAGLIARE IL FORMAGGIO A LISTARELLE

3CMX3MM

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FODERARE LA TORTIERA

spessore 3 mm

  • Bucare la pasta sul fondo
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COPRIRE IL FONDO CON I TRE INGREDIENTI

  • Distribuirli in parti uguali
  • Fondo pieno
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AGGIUNGERE L’APPAREIL

  • Circa 3 dl per una tortiera diametro 26
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CUOCERE IN FORNO A SECCO

  • 180 gradi per 30-35 minuti

Lezione sulla relatività dei tempi di cottura

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RAFFREDDARE LA TORTA SALATA

  • Sformarla
  • Servirla calda
  • Piatto tondo, sottotorta, carta pizzo
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altro metodo

RIPIEGARE I BORDI DELLA PASTA SULLA FARCIA

  • Effetto decorativo
  • Tenuta del bordo
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DURANTE LA SPORZIONATURA IL BORDO TIENE MEGLIO IL TAGLIO