TAGLIARE LA PANCETTA FRESCA A PEZZI

TAGLIARE LE VERDURE A CUBI

ROSOLARE LE VERDURE CON OLIO D’OLIVA

PENTOLA CAPIENTE

(calcolare le dimensioni)

CUOCERE ALCUNI MINUTI

AGGIUNGERE I FAGIOLI

• COPRIRE CON ABBONDANTE ACQUA
• AGGIUNGERE I PELATI

cuocere per circa un’ora e mezza

ELIMINARE LA PANCETTA

PASSARE I FAGIOLI CON IL PASSAVERDURE A DISCO FINE

• RIMETTERE SUL FUOCO
• AGGIUSTARE DI DENSITÀ E DI SALE

SOFFRIGGERE GLI AROMI CON L’OLIO

• Salvia
• Aglio
• Rosmarino
• Alloro

INSAPORIRE CON L’OLIO AROMATICO IL PASSATO

AGGIUSTARE DI DENSITÀ

• Allungare con acqua

oppure

• Lasciar restringere in cottura

AGGIUNGERE LA PASTA COTTA A PARTE

• dose media: 30 grammi per porzione

VERSARE IN ZUPPIERA

• Circa 8 porzioni
• Guarnizione con grana e filo di olio aggiunti alla fine

• GUARNIRE CON GRANA E OLIO A FILO

• SERVIRE CON COPERCHIO

• PIATTINO E TOVAGLIOLO

TIRARE LA PASTA A 0,6 MM

• Controllate che la sfoglia sia abbastanza asciutta

TAGLIARE CON LA RONDELLA LISCIA DELLE STRISCE DI CIRCA 2 CM

QUINDI  DELLE LOSANGHE LARGHE CIRCA 1 CM

STENDERE LA PASTA SU UN VASSOIO CON DELLA SEMOLA SOTTO

CUOCERE IN ACQUA BOLLENTE PER UN PAIO DI MINUTI

AGGIUNGERE DIRETTAMENTE NELLA ZUPPA DI FAGIOLI

• Si può cucinare la pasta direttamente nella zuppa
• In tal caso bisogna considerare l’acqua di assorbimento della pasta

TAGLIARE DEI QUADRI 0,5 CM

• Possibilmente regolari
• Metterli allineati in un vassoio

TOGLIERE IL BUDELLO DELLA SOPPRESSA

TAGLIARE DELLE FETTE NON TROPPO SOTTILI

• Disponetele allineate su un vassoio

SPESSORE TRA UNO E DUE MILLIMETRI

ACQUA BOLLENTE

• 220-230 gr di farina per litro di acqua
• SALARE
• AGGIUNGERE POCO OLIO

VERSARE LA FARINA A PIOGGIA FINE

• Mescolare subito la farina con la frusta
• Nella prima fare versare         con cautela per non formare grumi
• Mescolare proprio dove cade da farina

CUOCERE PER 30 MINUTI CIRCA

• Tenere il bordo della pentola pulito
• In questa fase non si mescola con la frusta

CONSERVARE A BAGNOMARIA

SE DA USARE AL CUCCHIAIO

ALTRIMENTI:

VERSARE LA POLENTA IN UNA GASTRONORM UNTA DI OLIO

• Regolare il recipiente alla quantità di polenta
• Ottenere uno spessore di circa 5 centimetri
• Raffreddare in abbattitore

APPIANARE CON LA MANI UNTE DI OLIO

• Se non si livella da sola

ABBATTERE FINO A RAFFREDDAMENTO

SCOPERCHIARE E

TAGLIARE A LOSANGHE

• Spessore circa 1,5 cm

GRIGLIARE DA TUTTI E DUE I LATI

• Colore marroncino chiaro

DISPORRE SU TEGLIA

se necessario abbattere e rigenerare al servizio