Rigatoni alla bolognese, fiorentina, filetto al pepe verde, patate nocciola, patate Ponte
Nuovo, cavolfiori dorati, crostatine di Linz

DOSI: per due porzioni

INGREDIENTI

Battete leggermente i filetti. In una padella mettete a scaldare il burro con l’olio. Infarinate leggermente i due filetti e spolverateli. Passateli nel burro ben caldo. Rosolate a fuoco vivo da ambedue i lati girando i filetti una sola volta. Irrorate con il cognac e lasciate evaporare. Aggiungete il pepe leggermente schiacciato e lasciate insaporire. Aggiungete la panna, il fondo bruno e portate alla densità giusta.

Fate prendere ai filetti una buona doratura altrimenti durante la cottura si avrà fuoriuscita di sangue dalla carne. Per una cottura non al sangue bisogna aumentare il tempo di rosolatura e di cottura. La salsa deve essere di un color marrone chiaro. Il gusto della panna non deve essere eccessivo.

DOSI: 12 porzioni

INGREDIENTI

Mettete a bagno i funghi secchi. Tritate a mano le verdure. Tritate la carne tagliata a pezzi. In un pentola scaldate l’olio e fate rosolare le verdure con due foglie di alloro. Aggiungete la carne tritata e lasciate andare per alcuni minuti. Aggiungete il vino rosso e lasciate sfumare. Aggiungete il concentrato di pomodoro, i pelati passati e i funghi secchi tritati finemente. Aggiungete poi tutti gli aromi il dado e coprite con abbondante acqua calda. Lasciate cuocere la salsa per circa due ore.

Questa è una versione riveduta e snellita. La ricetta originale prevede l’uso di diversi tipi di carne e presenta una salsa molto grassa appena macchiata di pomodoro. La carne deve contenere della parte grassa, intorno a 15 per cento circa. Se la carne è del tutto magra possiamo aggiungere un pezzo di pancetta fresca. Il vino deve essere di buon corpo. La salsa deve risultare di un bel colore marrone e ben legata. Per avere una salsa più legata si usa aggiungere dopo la rosolatura della carne una spruzzata di farina.

Uso alberghiero

Si può rosolare la carne, leggermente infarinata, in una padella antiaderente a parte. Operazione indicata quando la carne è eccessivamente grassa, con la rosolatura possiamo eliminarne una parte. In tal caso sgocciolate poi la carne con lo chinois.

Le verdure possono essere tritate al tritacarne.

DOSI: per due tortiere diametro 24 o 40 crostatine

INGREDIENTI

Tritate le mandorle in polvere. Sbriciolate il Pan di Spagna e mischiatelo alla farina setacciata insieme al lievito e il cacao . Tritate la buccia di limone. Ammorbidite il burro. Impastate il tutto seguendo il procedimento della pasta frolla. Lasciate riposare l’impasto per un’oretta. Preparate le due tortiere con lo spry. Tirate la pasta ad uno spessore di un centimetro circa. Distribuitevi sopra la marmellata. Con i ritagli della frolla preparate dei cordoncini per decorazione da disporre a scacchiera. Cuocete i forno a 180° per 35-40 minuti.

Si tratta di una sorta di pasta frolla arricchita ed aromatizzata. Non eccedete con i chiodi di garofano e la cannella. Il Pan di Spagna la rende più morbida. In alcune ricette tirolesi si usa il pan grattato. Lo strato di marmellata deve essere abbondante. Lo spessore della frolla è più spesso del solito risultando così un specie di crostata alta più di un centimetro. Si usa coprire la torta con un altro strato di pasta o strisce incrociate di pasta.

Crostatine

Con lo stesso impasto si possono fare delle mini crostatine con gli stampi in silicone diametro 6 cm. Lo spessore in questo caso è di mezzo centrimetro. Circa 30 grammi di marmellata di farcia.