Zuppa di verdure all'ortolana con riso, crostata di frutta
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ZUPPA DI VERDURE CON RISO |
DOSI: 25 porzioni
INGREDIENTI
| Olio extravergine | lt | 0,3 | Zucchine | gr | 500 |
| Riso vialone nano | gr | 750 | Cavolfiori | gr | 500 |
| Carote | gr | 500 | Pomodori ramati | gr | 600 |
| Cipolle | gr | 300 | Patate | gr | 800 |
| Sedano | gr | 400 | Acqua bollente | ||
| Fagioli surgelati | gr | 500 | o brodo vegetale a | ||
| Piselli surgelati | gr | 800 | sufficienza, circa 6-7 lt | ||
| Fagiolini surgelati | gr | 500 | |||
| PROCEDIMENTO |
Tagliate tutte le verdure a cubetti di un cm circa. I fagiolini e il cavolfiore in pezzi più grandi. Tritate la cipolla.
Sbollentate i pomodori. Spellateli, eliminate i semi, e tagliate la polpa a cubetti.
Rosolate la cipolla in una pentola capiente con l’olio. Aggiungete le carote e il sedano. Lasciate insaporire.
Coprite con abbondante acqua o brodo bollente. Aggiungete i fagiolie i pomodori. Cuocete per alcuni minuti.
Aggiungete le patate i cavolfiori le zucchine e le patate. Cuocete per alcuni minuti.
Aggiungete i piselli e i fagiolini. Salate. Terminate la cottura.
A parte cuocete il riso in acqua salata per 18 minuti circa. Scolatelo e aggiungetelo alla zuppa di verdura.
Servite in zuppiera con abbondante grana a parte.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Nella tradizione italiana il riso viene cotto nel minestrone ottenendo così una minestra piuttosto densa.
Questo comporta il conteggio dell’acqua giusta per la cottura nel riso nella zuppa.
Il riso cotto a parte facilita il controllo della cottura dello stesso e un servizio più calibrato.
Il piatto viene più snello e meno legato con l’amido.
Le tempi di cotture delle verdure sono differenziati per la diversità dei tempi di cotture delle stesse.
I piselli e i fagiolini vengono aggiunti in ultimo per non alterare troppo il colore verde.
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CREMA PASTICCERA |
DOSI : dipende dagli usi
INGREDIENTI
| Latte | lt | 1 | |||
| Rossi d’uovo | n.ro | 8 | |||
| Zucchero | gr | 250 | |||
| Farina | gr | 120 | |||
| Vanillina | q.b. | ||||
| Essenza di limone o buccia | |||||
| grattugiata | q.b | ||||
PROCEDIMENTO
In una pentola mettete a bollire il latte.
In una ciotola spumeggiate i rossi con lo zucchero e gli aromi.
Aggiungete la farina.Versate una parte di latte bollente per diluire.
Versate il composto nel resto del latte.
Mescolate in continuazione con la frusta fino ad addensamento.
Versate la crema in una pirofila, coprite con pellicola a contatto.
Abbattete la crema.
L'ANGOLO DELLA TECNICA
Con questo dosaggio di farina si ha una buona densità.
La crema non va cotta in maniera prolungata. Le uova possono alterare il gusto e la grana.
Sarebbe meglio aiutarsi anche con una mestolo a spatola perché sul fondo la crema si addensa subito.
Nelle creme moderne, oramai si usano altri amidi per legare: maizena, crema di riso, farina, fecola.
Ci sono delle lievi sfumature nella vischiosità. A tal proposito leggere l’approfondimento del prof.
Anche come tecniche di cottura troviamo diversi metodi.
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PASTA FROLLA - tecnica sfarinato |
DOSI:3 tortiere diametro 24
INGREDIENTI
| Crostate di frutta | Frolla da farcitura | ||||
| Farina | kg | 1 | Farina | kg | 1 |
| Burro | gr | 600 | Burro | gr | 500 |
| Zucchero | gr | 400 | Uova | n.ro | 5 |
| Uova | n.ro | 4 | Zucchero | gr | 500 |
| Rossi | n.ro | 2 | |||
| Essenza di limone o buccia grattugiata | q.b. | Essenza di limone o buccia grattugiata |
q.b. | ||
| Vanillina | q.b. | Vanillina | q.b. | ||
| PROCEDIMENTO |
Aprite la farina a fontana. Al centro ammorbidite il burro lavorandolo con una spatola. Aggiungetevi lo zucchero, le uova e gli aromi. Lavorateli un po’ incorporandoli al burro. Incominciate ad incorporare la farina lavorando il tutto in fretta facendo attenzione a non fondere troppo il burro. Formate un panetto di forma quadrata e mettetelo a riposare in frigo per 2-3 ore coperto con pellicola.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
La frolla preparata con il burro è eccellente, l’unico inconveniente è che il burro è di difficile manipolazione: fonde facilmente, e per attrito e per contatto con le mani. La margarina dura da più affidamento in questo caso. La frolla deve necessariamente riposare in frigo fino a diventare ben dura. Così si riuscirà a lavorarla con il mattarello senza problemi. In caso contrario (vale a dire frolla morbida) difficilmente riuscirete a tirare la frolla in una sfoglia, tanto meno riuscirete a trasferirla in tortiera o altrove. Ci sono decine di ricette per la frolla. Queste due sono più generiche.
La frolla per crostate di frutta è un po’ più spessa: sui 7 mm. La frolla per torte farcite va tirata si 3 mm circa.
TECNICA CON LA SBATTITRICE
Tagliate il burro a cubetti e lasciatelo ammorbidire. Lavoratelo in sbattitrice insieme alla farina e agli aromi fino ad ottenere uno “sfarinato” dentro al quale il burro si sarà frantumato in piccole parti. Sbattete le uova con il latte in una ciotola. Aggiungetele allo “sfarinato” e lasciate lavorare ancora fino a quando l’impasto diventa omogeneo e compatto.
DOSI: per 3 tortiere diametro 24
| INGREDIENTI |
| Frolla | kg | 2,1 | Gelatina a caldo | gr | 600 |
| Crema pasticcera | lt | 1 | |||
| Ananas | n.ro | 1 | |||
| Arance | kg | 0,6 | |||
| Uva nera | kg | 0,5 | |||
| Fragole | cest | 3 | |||
| Ribes | cest | 1 | |||
| PROCEDIMENTO |
Tirate la frolla e foderate le tortiere.
Bucate la pasta e stendete un velo di crema pasticcera.
Cuocete in forno per 2° minuti circa a 180 gradi. Abbattete e sformate le basi.
Pelate e tagliate la frutta a fette regolari. Le fragole a metà. L’arancia con tutta la buccia.
Disponete la frutta a cerchi a piacere.
Gelatinate a caldo.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
La frutta deve essere tagliata non troppo sottile. Va disposta con una certa precisione geometrica e spaziale.
Utilizzo della gelatina a caldo:
Diluirla con acqua nelle dosi indicate in un pentolino. Fatela bollire fino a che non diventi ben fluida.
Distribuirla abbondantemente sulla frutta fredda con un pennello.
