TAGLIARE LE ZUCCHINE A SPICCHI PICCOLI

ROSOLARLE CON POCO OLIO

• Cottura al verde, non coprire!

VARIANTE

tecnica della cottura in forno a fette sottili

• Zucchine asciutte, colore fissato

PASSARE LE ZUCCHINE A GRANA GROSSA

OPPURE

FRULLARE BREVEMENTE NEL CUTTER

AGGIUNGERE LA BÉCHAMEL

AGGIUNGERE LE UOVA

IL GRANA E IL PANE GRATTUGIATO

• Aggiustare di sale e pepe

VERSARE NEGLI STAMPINI

• Altezza farcia: 2,5 cm
• Altezza stampino 4 cm ,diametro 6

Cottura 150°, 50% umdità, 15 min

…che poi sparisce

SFORMARE

SERVIRE SU VELLUTATA DI POMODORO CON PREZZEMOLO GREZZO

TAGLIARE IL PETTO DI POLLO DI DUE PARTI

SEPARARE IL FILETTO

PARARE LA SUPREMA

APPIATTIRE LEGGERMENTE CON IL BATTICARNE

INFARINARE BENE I PETTI DI POLLO

• Questo è uno dei pochi casi che la carne si infarina bene

Immergere nell’uovo sbattuto salato

Sgocciolare bene

Rosolare con olio e burro

Cottura ben dorata

SGOCCIOLARE E DISPORRE SU GASTRONORM

ARROTOLARE UNA FETTA DI COTTO

CON SOPRA UNA FETTA DI FORMAGGIO

AGGIUNGERE UN VELO DI FONDO BRUNO LEGATO

• Salsa ottenuta con i ritagli del pollo

COSPARGERE DEL GRANA

E GRATINARE A 200°

• Alcuni minuti prima del servizio

FARE UN TRITO SOTTILE CON

• Rosmarino, aglio, salvia. Alloro, pepe, prezzemolo, buccia di limone
  
  

STACCARE DALLA COSCIA L’OSSO FACENTE PARTE DEL DORSO

SFILARE LA CARNE ATTORNO AL PRIMO OSSO

E STACCARLO

ROMPERE CON UN COLPO SECCO L’OSSO VICINO ALLA ZAMBA

INIZIARE A SCAVARE LA CARNE ATTORNO AL SECONDO OSSO

• Nel fusello

LIBERARLO FINO AL PUNTO DI ROTTURA

SALARE E COSPARGERE   CON AROMI L’INTERNO DELLA COSCIA DISOSSATA

TAGLIARE A CUBETTINI LE CARNI

RIDURLE IN GRANA FINE NEL CUTTER

CONDIRE CON

sale, panna, rosso, curry, brandy, grana

INFILARE ABBONDANTE FARCIA NEL FUSELLO

AGGIUNGERE UN CORDONE DI FARCIA ANCHE NEL RESTO DELLA COSCIA

• Farcia in rapporto alla possibilità di arrotolare la coscia

LEGARE CON SPAGO SOTTILE

Rosolare in padella con poco olio

ROSOLARE IL TRITO DI VERDURE CON OLIO E ALLORO

AGGIUNGERE IL COSCIOTTO E SFUMARE CON IL VINO BIANCO

AGGIUGERE IL PASSATO DI POMODORO

BRASARE CON COPERCHIO PER 20 MINUTI

• Controllare l’umidità

TOGLIERE LA CARNE E RAFFREDDARLA

AGGIUSTARE LA SALSA DI DENSITÀ

• Legare con poca fecola eventualmente
• Controllare la temperatura al cuore: 70 gradi

TAGLIARE LA CARNE A FETTE

E DISPORLA SUL PIATTO

SU UN

FONDO DI SALSA