Rigatoni alla bolognese, fiorentina, filetto al pepe verde, patate nocciola, patate Ponte
Nuovo, cavolfiori dorati, crostatine di Linz
FILETTO AL PEPE VERDE
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FILETTO DI MANZO BEN PULITO TAGLIO FETTA DA 3 ai 4 cm REGOLARIZZATO APPENA CON IL BATTICARNE
(nel caso scolastico ti tagliano filettini spessi la metà) |
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INFARINATURA LEGGERA
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SPOLVERARE LA CARNE |
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OLIO E BURRO A SCALDARE
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ROSOLARE LA CARNE A CALORE SOSTENUTO per un paio di minuti |
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SALARE E AGGIUNGERE IL PEPE VERDE SCHIACCIATO |
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FLAMBARE CON IL BRANDY |
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EVITARE LA FIAMMATA LIBERA!!! |
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AGGIUNGERE LA PANNA |
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E IL FONDO BRUNO |
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SCANSARE IL FILETTO
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RIDURRE LA SALSA E VERSARLA SUI FILETTI |
FIORENTINA
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TAGLIARE UN TRANCIO DI CARRÈ SPESSORE 3 – 4 CENTIMENTRI
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PESO CIRCA 800 – 1000 GRAMMI nella foto il controfiletto è ridotto
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INSAPORIRE LA CARNE PER TEMPO CON AROMI GROSSOLANI
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OLEARE CON LE MANI LA CARNE PRIMA DI GRIGLIARLA |
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COTTURA A CALORE DELLA GRIGLIA MODERATO |
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LA SONDA PIANTATA AL CENTRO DELLA FETTA, VERSO L’OSSO RENDE LA COTTURA PIÙ PRECISA
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SE LA GRIGLIA VA TROPPO FORTE LA CARNE FA UNA CROSTA CHE POTREBBE ADDIRITTURA SCHERMARE IL CALORE |
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ELIMINARE CON IL COLTELLO LA PARTE DEL GAMBO |
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STACCARE DEI PICCOLI FIORELLI |
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CUOCERE IN ACQUA BOLLENTE SALATA PER 5 MINUTI |
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RAFFREDDARE IN ACQUA FREDDA |
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INSAPORIRE IN PADELLA CON OLIO
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IMBURRARE BENE UNA PIROFILA |
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STENDERE I CAVOLFIORI E APPIATTIRLI |
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RICOPRIRLI CON BÉCHAMEL LEGGERA
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GRATINARE IN FORNO A 180 GRADI PER 10 MINUTI CIRCA |
CROSTATINE DI LINZ
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LE SPEZIE E IL CACAO
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DIRETTAMENTE NELLA SBATTITRICE
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LAVORARE POCO CON LA FOGLIA |
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STENDERE CON CARTA DA FORNO A 2 CM E FAR INDURIRE IN FRIGO O ABBATTITORE (in abbattitore quando si ha poco tempo) |
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SUDDIVIDERE LA PASTA PER COMODITÀ (Errore comune! Si tende a tirare la pasta tutta insieme..questo si può fare nei laboratori collaudati) |
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TIRARE CON IL MATTARELLO A SPESSORE 0,5 MM (un po’ più spessa perché la torta di Linz è tradizionalmente spessa) BUCARE LA PASTA CON L’APPOSITO ATTREZZO |
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TAGLIARE DEI CERCI E RIVESTIRE GLI STAMPINI IN SILICONE DIAM. 6 CM |
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AGGIUNGERE MARMELLATA (circa 15-20 gr per crostatina) RIVESTIRE CON DUE STRISCE DI PASTA CUOCERE A 175 GRADI PER CIRCA 15-18 MINUTI |