Ravioli di carne burro e salvia, entrecôtes di manzo maître d’hôtel, roast-beef all’inglese con
patate fondenti, profiteroles al cioccolato
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ENTRECÔTES MAITRÊS D’HÔTEL |
DOSI:25 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Lombata di manzo | kg | 1,5 | |||
| Olio evo | dl | 2 | |||
| Burro | gr | 150 | |||
| Worchestershire sauce | gocce | ||||
| Succo di limone | mezzo | ||||
| Prezzemolo | q.b. | ||||
| Sale | |||||
| PROCEDIMENTO |
Ammorbidite il burro a 20 gradi.
Montatelo con il frustino insieme alla salsa, il succo di limone, il prezzemolo e il sale.
Con il sacchetto a punta rigata grande spremete su un foglio di carta da forno delle rosette.
Mettetele a gelare.
Parate la carne di manzo e tagliatela a fette spesse 2 cm.
Aromatizzate la carne con rosmarino e ungetela con olio.
Scaldate una padella e cuocete la carne a cottura media (circa 2 minuti per lato).
Ponete sopra ogni fetta due rosette di burro e servite con decorazione di verde e limone.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Nel nostro caso la carne viene servita in sala servendo tre tranci di carne per porzione.
Classicamente entrecôtes si serve con patate Ponte Nuovo.
