Ravioli di carne burro e salvia, entrecôtes di manzo maître d’hôtel, roast-beef all’inglese con
patate fondenti, profiteroles al cioccolato

 

ENTRECÔTES MAITRÊS D’HÔTEL

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Lombata di manzo kg 1,5      
Olio evo dl 2      
Burro gr 150      
Worchestershire sauce gocce        
Succo di limone mezzo        
Prezzemolo q.b.        
Sale          
           

 

PROCEDIMENTO

Ammorbidite il burro a 20 gradi.
Montatelo con il frustino insieme alla salsa, il succo di limone, il prezzemolo e il sale.
Con il sacchetto a punta rigata grande spremete su un foglio di carta da forno delle rosette.
Mettetele a gelare.
Parate la carne di manzo e tagliatela a fette spesse 2 cm.
Aromatizzate la carne con rosmarino e ungetela con olio.
Scaldate una padella e cuocete la carne a cottura media (circa 2 minuti per lato).
Ponete sopra ogni fetta due rosette di burro e servite con decorazione di verde e limone.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

Nel nostro caso la carne viene servita in sala servendo tre tranci di carne per porzione.
Classicamente entrecôtes si serve con patate Ponte Nuovo.