Fiori di verdure di stagione con salsa vivace, flan di ricotta e zucca su vellutata di porri e
patate, filetto di maiale in crosta di senape, mousse di yoghurt e kiwi

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Mondate tutte le verdure.
cannellate le zucchine e le carote, tagliate a rondelle spesse 5 mm (taglio inclinato).
Tagliate i due cavolfiori in piccole parti.
Tagliate il finocchio a spicchi sottili.
Cuocete tutte le verdure con la tecnica al verde. Raffreddatele in acqua e ghiaccio.
Riducete l’aglio in purea con poco sale sul tagliere.
Emulsionate lo yougurt con tutti gli antri ingredienti nella sbattitrice.
Servite su piatto nella combinazione più piacevole.

Non esagerare con l’aglio, si deve sentire appena il profumo.
Se non trovate l’aceto giapponese usate aceto di mele italiano.
La salsa non va servita sulle verdure, al massimo di lato, Meglio se servita a parte in una salsiera.

DOSI: per 20 stampini in silicone diametro sei per due

INGREDIENTI

Tagliate i porri a rondelle, un terzo dei quali tritateli.
Tagliate la zucca a cubetti di mezzo centimetro.
Tagliate le patate a mezze fette sottili.
Rosolate il porro tritato con poco olio, aggiungete la zucca e cuocete per 5 minuti.
Tenete da parte un terzo della zucca e passate al mixer il resto.
Versate la ricotta in una bacinella.
Aggiungete la crema di zucca, le olive, il grana, i rossi, la zucca a cubetti, salate e pepate.
Montate i bianchi e incorporateli delicatamente.
Versate il composto negli stampini di silicone e livellate con la spatola.
Cuocete in forno a 150 gradi per 15 minuti circa.

 per la salsa

Rosolate con poco olio il resto dei porri.
Aggiungete le patate.
Bagnate con il brodo, salate e aggiungete il timo, portate a cottura.
Passate al mixer o al passaverdure ottendo una grana fine.

DOSI: 12 porzioni medie

INGREDIENTI

Tritare le erbe.
Aggiungetele al pane grattugiato. esclusa la cipollina, affinché si insaporisca, salate.

Condite la ricotta con l’erba cipollina tritata, salate.
Pulite il filetto e incidetelo con il coltello fino a formare una sacca.
Con il sacchetto farcitelo con circa 100 grammi di ricotta.
Legate i filetti accuratamente.
Rosolateli in padella con l’olio, salate.
Laccate i filetti con la senape e passateli nel pane grattugiato.
Disponeteli su una teglia gastronorm e aggiungete il vino.
Cuocete in forno a 120 gradi, 60 % umidità, con sonda al cuore a 69.
Abbattete i filetti e recuperate la salsa del fondo.
Aggiungete al fondo di cottura la senape rimasta. Aggiungete la panna di soia e fate bollire.
Se è il caso legate con fecola.
Tagliate il filetto da freddo. Ricopritelo di salsa e rigenerate a 140 gradi.

Per il pane grattugiato: in una teglia gastronorm mettete il pane sul fondo e girate i filetti.

DOSI: 40 porzioni in coppetta (circa 75 cl per coppetta)

INGREDIENTI

Mettete a bagno l’agar agar con poca acqua (circa mezzo decilitro).
Pelate i kiwi e tagliateli a cubetti.
Pulite le fragole e frullatele.
Sciogliete la gelatina strizzata con mezzo decilitro di yogurt.
Aggiungetela allo yogurt in una bacinella capiente, aggiungete il miele.
Montate la panna semi dura.
Incorporate la panna allo yogurt.
Versate sul fondo della coppetta un po’ di mousse, aggiungente alcuni cubetti di kiwi.
Procedete così per due strati.
Guarnite con cubetti di kiwi e la purea di fragole.
Lasciate raffreddare in frigo per un paio di ore.

Se avete problemi a strizzare la gelatina la si può sciogliere con tutta l’acqua.
In questo ricetta bisogna fare attenzione alla base piuttosto liquida: quindi la panna va montata leggermente più
dura rispetto ad altre mousse.