Insalata di pesce, trenette al pesto, spalla di vitello glassata, melanzane trifolate, tronchetto al
limone
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MELANZANE TRIFOLATE |
DOSI:25 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Melanzane | kg | 2,5 | |||
| Aglio spicchi | n.ro | 5 | |||
| Prezzemolo | q.b. | ||||
| Olio evo | dl | 4 | |||
| Sale grosso | |||||
| PROCEDIMENTO |
Pulite e lavate le melanzane.
Su un tagliere verde tagliate con il coltello a sega una parte della buccia tenendo la melanzana in piedi.
Tagliate a fette di circa 2 cm quindi a cubi dello stesso spessore.
Mettete sotto sale grosso le melanzane in un scola pasta con una peso sopra.
Eliminate il sale in eccesso.
In una brasiera rosolate l’aglio con metà dell’olio.
A questo punto si possono usare due modi:
Cucinare le melanzane dentro la brasiera direttamente
Rosolare in una padella antiaderente le melanzane con olio per le quali poi la cottura va terminata nella brasiera.
Aggiungete il prezzemolo tritato fresco a fine cottura.
Cuocete le melanzane a fuoco basso per circa 15 minuti.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Si può usare una teglia forata gastronorm per spurgare le melanzane.
Questa operazione è oramai in disuso perché le melanzane odierne raramente hanno un sapore di amaro.
Se sono ben spurgate si posso anche sciacquare velocemente per eliminare il sale in eccesso.
Le melanzane tendono a sfaldarsi, il metodo della rosolatura le mantiene più salde.
Non girate in continuazione per motivo appena detto.
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TRONCHETTO AL LIMONE |
DOSI: due rotoli lunghezza 30 cm diametro 7
INGREDIENTI
| Farina | gr | 150 | Bagna neutra | dl | 3 |
| Zucchero | gr | 120 | Gel per torte | gr | 100 |
| Uova | 5 | Limoni interi | 1 | ||
| Rossi d’uovo | 3 | Panna per decorare | dl | 2 | |
| Vanillina | q.b. | Per la crema al limone | |||
| Essenza di limone | q.b. | Crema pasticcera (80-60) | gr | 700 | |
| Un pizzico di sale | Panna vegetale | lt | 0,7 | ||
| Crema di latte | lt | 0,3 | |||
| Succo di limone | dl | 1 | |||
| PROCEDIMENTO |
Preparate la crema pasticcera.
Preparate la pasta biscotto come da scheda tecnica.
Preparate la bagna.
Nella sbattitrice versate la crema, date un colpo di frusta. Aggiungete il succo di limone.
Aggiungete le due panne e montate fino ad ottenere una crema fissa.
Su un tagliere giallo tagliate due rettangoli di circa 22x35 cm.
Posizionate la parte superiore in alto in modo che arrotolandolo venga presentata la parte sotto.
Incidete con il coltello la crosta del biscotto.
Bagnate poco.
Aggiungete la crema con il sac à poche in uno strato di 1 centimetro.
Arrotolate il biscotto.
Bagnate ancora la superficie.
Regolarizzate le estremità con un taglio inclinato.
Decorate con fettine di limone sottilissime lucidate con la gelatina a caldo.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Se il biscotto non è cotto in maniera corretta si creperà quando si arrotola.
Il biscotto arrotolato va bagnato abbastanza sia prima di avvolgerlo che dopo.
La parte gialla va presentata all’esterno per un effetto più decorativo.
Per decorare si può usare panna montata o parte della crema avanzata.
