Stracciatella alla romana, bucatini all’amatriciana, pollo spezzato alla romana, cosciotto
d’agnello arrosto, pomodori gratinati, crostata di ricotta

DOSI: 25 porzioni piccole

INGREDIENTI

In una terrina sbattete le uova con il grana, il prezzemolo e la noce moscata.
Salate all’ultimo momento.
Fate bollire il brodo in una pentola.
Aggiungete l’appareil e fate cuocere a fuoco basso per pochi minuti.

Si può aggiungere al composto una piccola parte di panna per renderlo più morbido in cottura.
Se fate cuocere troppo l’uovo diventa gonfio e plastico.
Questa è una minestra da cuocere al momento.

DOSI: 25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Tagliate la cipolla a julienne. Tagliate la pancetta a listarelle sottili. Fate rosolare la cipolla insieme alla pancetta nell’olio caldo. Sfumate con il vino bianco. Aggiungete i pelati il peperoncino e lasciate cuocere per 30 minuti. Cuocete i bucatini, conditeli con la salsa e una spruzzata di pecorino grattugiato.

Questa è una delle tante versioni della salsa amatriciana che incontriamo nella ristorazione Italiana. Nella ricetta originale, ricetta antica della città di Amatrice e dintorni, si usa il guanciale del maiale. Non è previsto l’uso della cipolla.
Il pomodoro deve essere poco in proporzione, risulta una salsa appena rosata. Originariamente la salsa era bianca, successivamente è stato utilizzato il pomodoro.

DOSI: per 24 porzioni (2/8)

INGREDIENTI

Pulite i polli, bruciate i residui di penne, lavateli.
Tagliate i polli in ottavi, recuperate i ritagli tipo la spina dorsale e la punta delle alette.
Preparate la salsa con i ritagli del pollo.
Tagliate il peperoni in quadri di 2x2 centimetri.
Rosolate per poco tempo i peperoni con poco olio, salate.
Rosolate senza farina i pezzi di pollo con poco olio, salate e pepate.
Disponete su una teglia i pezzi di pollo.
Aggiungete il vino bianco, la salsa derivata, l a salsa pomodoro e i peperoni saltati sopra.
Cuocete in forno a 150°   per 20 minuti.

Per la salsa

Rosolate i ritagli del pollo, le verdure tagliate e cubi in una pentola bassa con poco olio.
Lasciateli diventare color marrone scuro.
Legate con poca farina.
Sfumate con vino bianco, aggiungere abbondante acqua o brodo bollente.
Aggiungete il fondo bruno legato e gli aromi.
Lasciate cuocere un’oretta.
Passate la salsa e lasciatela ridurre in un pentolino.

Partite subito con la salsa altrimenti non ci state con i tempi.
Nella versione tradizionale il pollo è cotto in forno tutto insieme ai peperoni e al pomodoro.
In sostanza di tratta di un pollo in umido, per questo si può fare anche in brasiera larga.

CROSTATA DI RICOTTA

PROCEDIMENTO

Lavorata le ricotta con tutti gli ingredienti e lasciatela riposare per alcune ore.
Foderate la tortiera con la frolla tirata sottile (3-5  mm circa).
Imburrate e infarinate il bordo. Stendete la ricotta.
Decorate con strisce di frolla incrociate. Cuocete per 45 minuti a 170°.

La frolla per torte farcite va tirata sottile altrimenti rimane cruda a causa della schermatura della farcia.
Le strisce di frolla sono utili per sformare il dolce, senza le quali la superficie morbida si attaccherebbe al sottotorta.
In cottura la farcia sembra morbida (quindi non cotta) questo perché è sotto agitazione termica.
Una volta abbattuto, il dolce si presenta sufficientemente denso da poter essere tagliato a fette.