Torta umbra con formaggio, minestra di farro, vinciscgrassi, petto d’anatra con lenticchie di Castelluccio, pizza dolce perugina
TORTA UMBRA CON FORMAGGIO
DOSI:4 tortiere basse diametro 24. Circa 50 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Farina | gr | 400 | Pasta lievitata (primo impasto) | ||
| Olio evo | gr | 100 | Farina | gr | 400 |
| Burro | gr | 100 | Acqua | dl | 2 |
| Formaggio pecorino fresco | gr | 400 | Olio evo | gr | 10 |
| Uova | n.ro | 10 | Lievito di birra* | gr | 6 (25*) |
| Sale | gr | 20 | Zucchero | gr | 10 |
| PROCEDIMENTO |
Primo impasto (preparato il giorno precedente)
Ammorbidite il lievito con lo zucchero.
Impastate nella sbattitrice tutti gli ingredienti con l’acqua tiepida.
Lasciate lievitare per un’oretta nella stessa sbattitrice.
Tagliate il formaggio a cubetti piccoli (0,5x0,5).
Aggiungete tutti gli altri ingredienti tranne il burro.
Lavorate l’impasto con il gancio per circa 10 minuti.
Incorporate il burro ammorbidito.
Lasciate riposare 10 minuti l’impasto nella stessa sbattitrice.
Stendete l’impasto sulle tortiere con le mani unte di olio.
Lasciate lievitare fino al raddoppio (circa un’oretta).
Cuocete in forno a190 gradi per 20 minuti circa.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Si tratta di una specie di focaccia molto saporita. Va servita calda oppure tiepida.
La Torta di Pasqua è tipica della cucina umbra e largamente diffusa nell’Italia Centrale.
Chiamata anche Pizza di Pasqua, è in realtà un pane molto soffice e lievitato.
È un pane ben alto. Noi lo abbiamo fatto più basso per questione di tempo.
Si consuma per tradizione durante l’abbondantissima colazione di Pasqua, una consuetudine tipica dell’Umbria.
Viene servita con ottimi salumi della tradizione italiana, uova sode e magari accompagnata da un bicchiere
di vino rosso.
Per pasta lievitata si intende nella tradizione umbra una pasta madre.
In mancanza si prepara il primo impasto il giorno prima.
*In mancanza di tempo, come può succedere nelle nostre mattinate,
facciamo un primo impasto con lievitazione veloce di un’ora. In questo caso aumentiamo il lievito a 25 grammi.
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MINESTRA DI FARRO |
DOSI:25 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Farro | kg | 1 | Brodo di carne leggero | lt | 5 |
| Pomodori maturi | kg | 0,6 | |||
| Prosciutto crudo | gr | 250 | |||
| Carote | gr | 500 | |||
| Sedano | gr | 400 | |||
| Cipolle | gr | 250 | |||
| Sale | |||||
| PROCEDIMENTO |
Cuocete il farro con abbondante acqua fredda per circa 1,5 ore.
Nel frattempo preparate la base:
Pelate i pomodori, separate la polpa dai semi, e tagliatela a piccoli cubetti.
Tagliate il prosciutto crudo a piccoli cubetti (4x4 mm).
Tagliate la carota e il sedano (6x6 mm).
Tritate la cipolla.
Rosolate la cipolla con l’olio e rosolate brevemente il prosciutto.
Scolate il farro appena cotto e versatelo nella pentola con il brodo bollente.
Aggiungete il prosciutto crudo rosolato e le verdure.
Cuocete per altri 10 minuti.
Servire in zuppiera.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Idea da provare:per legare in modo “rustico” la minestra si può macinare del farro (extra) al fine di liberare l’amido
il quale andrebbe poi a legare leggermente la minestra.
Ma quanto farro? Si potrebbe provare con 150 grammi.
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PETTO D'ANATRA E LENTICCHIE DI CASTELLUCCIO |
DOSI: 20 porzioni piccole
INGREDIENTI
| Lenticchie | kg | 0,6 | Brodo di pollo | ||
| Petto d’anatra | kg | 0,8 | |||
| Sedano, carote, cipolle | gr | 150 | |||
| Olio evo | dl | 1,5 | |||
| alloro, sale, pepe | |||||
| Aglio spicchi | n.ro | 2 | |||
| Porri | gr | 200 | |||
| PROCEDIMENTO |
Mettete a bagno le lenticchie il giorno prima.
Rosolate con poco olio i petti d’anatra con la parte del grasso segnata con il coltello, salate e pepate.
Mettete a bollire le lenticchie con abbondante acqua fretta le verdure e gli aromi.
Cuocete per un’oretta.
Verso fine aggiungete i petti d’anatra e cuoceteli fino alla temperatura di 56 gradi al cuore.
Allontanate i petti, copriteli con la stagnola.
Scolate le lenticchie.
Fate un fondo di olio e cipolla. Aggiungete le lenticchie e emulsionate con il brodo.
Aggiustate di sale.
Tagliate i petti a fette non troppo sottili, circa 0,5 cm.
Servite su pirofila con un fondo di lenticchie e e le fette d’anatra poggiate sopra.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Variante: petto d’anatra privato dalla pelle e stufato insieme alla cipolla, poi cotto con le lenticchie direttamente.
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VINCISSGRASSI |
DOSI:15 piccole porzioni, pirofila 42 cm
INGREDIENTI
| Carne di maiale e manzo | gr | 700 | (semigrassa) | ||
| Durelli e cuori di pollo | gr | 300 | Bèchamel | dl | 6 |
| Fegatini di pollo | gr | 200 | Grana | gr | 140 |
| Sedano, carote, cipolle | gr | 250 | Per la pasta | ||
| Olio evo (per la carne) | gr | 60 | Farina 00 | gr | 200 |
| Olio evo (per i fegatini) | gr | 20 | Semola di grano duro | gr | 200 |
| Vino Bianco | dl | 2 | Uova | n.ro | 3 |
| Passata di pomodoro | gr | 400 | Sale | gr | 10 |
| Mazzetto aromatico | Marsala | q.b. | |||
| Sale e pepe | Olio un cucchiaio | ||||
| Alloro | |||||
| PROCEDIMENTO |
Mettete a bollire i durelli e i cuori in acqua salata e profumata con alloro (cottura un’ora).
Tagliate la carne al coltello in un trito grossolano.
Tritate sedano carote e cipolle. Preparate il mazzetto aromatico.
Pulite i fegatini.
Preparate la pasta e fatela riposare. Preparate la bèchamel e tenetela in caldo.
In una pentola scaldate l’olio e rosolate abbondantemente la carne.
Aggiungete le verdure tritate, il vino bianco e lasciate sfumare.
Aggiungete il pomodoro, il mazzetto aromatico e circa mezzo litro di acqua.
Appena cotti i durelli scolateli e tagliateli a cubettini.
Aggiungeteli alla salsa.
In padella scaldate l’olio e rosolate abbondantemente i fegatini, salate e pepate.
Tagliateli a cubetti a aggiungeteli alla salsa verso fine cottura.
Tirate la pasta e tagliatela a quadri 10x10 cm.
Cuocetela in acqua salata e procedete come per un normale pasticcio, con le seguenti differenze:
- Pasta stesa irregolare e leggermente accavallata
- Abbondante ragù steso irregolarmente
- Poca béchamel a macchie qua o là, possibilmente dove c’è meno ragù
- Abbondante grana
- Strato finale con più bèchamel
Cuocere in forno per 40 minuti a 180 gradi.
| L’ANGOLO DELLA TECNICA |
Nella tradizione marchigiana non è prevista la béchamel, ma si abbonda nell’uso del formaggio. Gli chefs attuali usano un po’ di béchamel per non rendere il pasticcio troppo secco e troppo carico di ragù. Nella versione più antica e integrale riportata da Antonio Nebbia il ragù preparato è bianco con latte farina e panna.
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PIZZA DOLCE PERUGINA |
DOSI: 50 piccoli tranci
INGREDIENTI
| Farina | gr | 900 | Uova | n.ro | 20 |
| Lievito chimico | gr | 24 | (una bustina e mezza) | ||
| Zucchero | gr | 900 | |||
| Latte | dl | 1 | |||
| Olio evo | dl | 1,5 | |||
| Burro fuso | gr | 200 | |||
| Zucchero a velo | gr | 150 | |||
| Buccia di limone | n.ro | 3 | |||
| Vanillina | q.b. | ||||
| PROCEDIMENTO |
Setacciate la farina con il lievito.
Sbattete a fondo rossi, zucchero, latte, vanillina, buccia di limone.
Montate i bianchi a spuma fissa.
Aggiungete la farina e i bianchi ai rossi montati alternando. Finite con una parte di bianchi.
Incorporare delicatamente il burro fuso.
Versate su un teglia di pasticceria alta.
Cuocete per 25 minuti a 180 gradi.
Tagliate a quadri e servite con zucchero a velo.
