TAGLIARE LA CIPOLLA A JULIENNE

BRASARLA CON POCO OLIO

• Dopo la rosolatura iniziale continuare la cottura con poca acqua

TAGLIARE LA PANCETTA A LISTARELLE 3CMX3MM

ROSOLARE IN PADELLA SENZA GRASSI

• Sgocciolarla con lo chinois

PREPARARE L’APPAREIL

TAGLIARE IL FORMAGGIO A LISTARELLE

3CMX3MM

FODERARE LA TORTIERA CON LA BRISÉE

spessore 3 mm

• Bucare la pasta sul fondo

COPRIRE IL FONDO CON I TRE INGREDIENTI

• Distribuirli in parti uguali
• Fondo pieno

AGGIUNGERE L’APPAREIL

• Circa 3 dl per una tortiera diametro 26

CUOCERE IN FORNO A SECCO

• 180 gradi per 30-35 minuti

Lezione sulla relatività dei tempi di cottura

RAFFREDDARE LA TORTA SALATA

• Sformarla
• Servirla calda
• Piatto tondo, sottotorta, carta pizzo

altro metodo

RIPIEGARE I BORDI DELLA PASTA SULLA FARCIA

• Effetto decorativo
• Tenuta del bordo

DURANTE LA SPORZIONATURA IL BORDO TIENE MEGLIO IL TAGLIO

METTERE A BOLLIRE L’ACQUA CON

• Sedano, carote, cipolle, alloro, pepe in grani

PULIRE E TAGLIARE IL POLLO IN DUE METÀ

• Aggiungerlo in acqua fredda
• Salare

CUOCERE A BOLLORE APPENA ACCENNATO

• Schiumare in superficie
• Tempo: circa 2 ore

TOGLIERE IL POLLO

PASSARE IL BRODO AL CANOVACCIO

• Abbattere la carne

TAGLIARE LA CARNE DEL POLLO A CUBETTINI

AGGIUNGERE LA CARNE E LE VERDURE A CUBETTI

• Nel nostro caso solo sedano e carote

SERVIRE IN ZUPPIERA

PULIRE E SQUAMARE IL SALMONE

• Posizionarsi sotto l’acqua corrente

IN UNA PESCERA FAR BOLLIRE

• Sedano, carote, cipolle, alloro, pepe in grani, sale, gambi di prezzemolo, spicchi di limone

FAR SOBOLLIRE PIANO IL SAMONE PER CIRCA UN’ORA

• Controllare fuori dall’acqua la temperatura al cuore
• Intervallo utile: 67 ° - 70°

SGOCCIOLARE BENE

DISTENDERE SU PIATTO OVALE DA PESCI

• Abbattere o raffreddare in frigo

SEGNARE LA PELLE CON IL COLTELLO IN UN RETTANGOLO CHE COPRA   QUASI TUTTA LA SUPERFICIE

ELIMINARE DELICATAMENTE LA PELLE

• Se il salmone è ancora tiepido la pelle si stacca meglio
• In questo caso raffreddare del tutto dopo

DECORARE IN VARIO MODO

• Burro montato, maionese, elementi di decorazioni tipo giardiniera peperorni ravanelli cetrioli
• Classico il fiore fatto con cetrioli, porro, peperoni, rosso d’uovo
• Gelatinare le decorazioni

IN QUESTA FOTO LA PELLE È STATA LEVATA IN FORMA OVALE

IN QUESTA FOTO IL SALMONE È STATO SPELLATO IN TUTTA LA SUPERFICIE

TIPICO FIORE DEGLI ANNI PASSATI

(porro, cetriolo, peperoni, bianco d'uovo, giallo d'uovo)

PELARE LE PATATE E TENERLE IN ACQUA

TORNIRE LE PATATE A BOTTICELLA

• 5 lati

CUOCERE IN ACQUA BOLLENTE SALATA

A BOLLORE MODERATO

• Patate stese e non ammassate

POCO ACETO MANTIENE LE PATATE PIÙ SALDE

• Non eccedere, la buccia tende a diventare dura
• Mantenere le patate a 60 gradi fino al servizio

UN KG DI SFOGLIA DIVISA IN TRE

RETTANGOLI

CIRCA 300 GR PER RETTANGOLO

TIRARE CON IL MATTARELLO

• Spessore 1,5 – 2 mm
• Dimensione: 40x25 cm

STENDERE SU TEGLIA CON CARTA DA FORNO E BUCARE CON L’APPOSITO ATTREZZO

• Fare più di un passaggio, la quantità di buchi è fondamentale per la cottura

COSPARGERE CON ZUCCHERO SEMOLATO E CUOCERE IN FORNO

• 190° per 25 minuti
• 160° per 15 minuti

ASPETTO BEN COTTO

CARAMELLIZZAZIONE DELLO ZUCCHERO

RAFFREDDARE

STENDERE SULLA SFOGLIA CIRCA 400 GR DI CREMA PASTICCERA O CREMA CHANTILLY

COSPARGERE DEL CIOCCOLATO A SCAGLIETTE

• Non previsto nella versione tradizionale

PROCEDERE PER DUE STRATI

RICOPRIRE CON IL TERZO STRATO DI SFOGLIA GIRATA

SQUADRARE CON IL COLTELLO A SEGA

RICOPRIRE IL BORDO CON DELLA CREMA

COSPARGERE CON ZUCCHERO A VELO

DECORATE IL BORDO CON TRUCIOLATO DI SFOGLIA

• Avanzi di sfoglia cotta tritata grossolanamente

TRASFERIRE IL DOCE SU UN VASSOIO

DECORARARE A PIACERE

In questo caso sono stati utilizzati dei ventagli etti di sfoglia e panna montanta

In questo caso sono stati utilizzate decorazioni in zucchero