FARCIA DI RICOTTA E SPINACI

LA SUPERFICIE SOTTO È SPENNELLATA DI UOVO

I DUE RETTANGOLI

SONO DELLA STESSA MISURA

FARCIA DI CARNE

OCCORRE CALCOLARE LO SPAZIO

PER LA CHIUSURA

SI CHIUDE   AVANZANDO

• Attenzione a non intrappolare bolle di aria

TAGLIO CON LA RONDELLA LISCIA O RIGATA

SALVIA ROSOLATA NEL BURRO A PEZZETTINI

AGGIUNTA DI SUGO DI CARNE

(fondo bruno, salsa di arrosto)

• Dipende da quanto si sono asciugati i ravioli
• Spadellare con la salsa

BURRO AMMORBIDITO A 20 GRADI (100 gr)

MONTATO A SPUMA BIANCA (con il frustino)

• Worcestersauce
• Succo di limone
• Prezzemolo tritato fine
• sale

FARE DELLE ROSETTE CON LA PUNTA RIGATA SU CARTA DA FORNO

• raffreddare

FETTA DI LOMBATA DI MANZO

• spessore circa 2 cm
• aromatizzata rosmarino
  e lucidata con olio

COTTURA ALLA GRIGLIA

• 2-3 minuti per lato

fare foto

SERVIZIO CLASSICO

patate ponte nuovo (fritte misura grande)

verde

burro

limone

TAGLIO IN SALA

• scoloppata all’interno
• tre quattro pezzi per porzione

PARARE E LEGARE IL PEZZO DI CARNE

• Nella foto lombata di manzo
• Uso laboratorio: 100 gr/porzione

SALARE LA CARNE

ROSOLARE LA CARNE CON POCO OLIO A FUOCO SOSTENUTO

DORATURA IN OGNI PARTE

COSPARGERE LA CARNE CON IL TRITO DI AROMI

CUOCERE CON LA SONDA AL CUORE A 54

• Temperatura 132
• Umidità 50%

TENERE IL FONDO DI COTTURA BAGNATO

• Metodo sbrigativo

variante:

SULLA GRIGLIA CON VERDURE IN TEGLIA

Tempo di cottura indicativo 45 minuti per un pezzo di 2 kg

TENERE LA CARNE A RIPOSARE COPERTA CON LA STAGNOLA

TAGLIARE LA CARNE AL MOMENTO

• Si può anche tagliare in sala

CON RITAGLI E FONDO DI COTTURA

PREPARARE LA SALSA DI ACCOMPAGNAMENTO

(vedere scheda relativa)

VARIANTE:

RECUPERARE IL FONDO DI COTTURA

RIDURRRE E SGRASSARE SULLA FIAMMA

• Aggiungere eventuale fondo bruno legato

SERVIZIO AL PIATTO

CON PATATE FRITTE

in anteprima:

PELARE LE PATATE E PULIRE LA POSTAZIONE

• Patate regolari non grandi
• Conservarle subito in acqua

• Tagliate a botticella schiacciata con l’ausilio dello spelucchino

• Recuperare i ritagli

TENERE SEMPRE LE PATATE IN ACQUA FINO ALLA FINE DELLA LAVORAZIONE

CUOCERE LE PATATE A VAPORE

• 100 gradi
• 15-20 minuti

GLASSARLE CON IL FONDO BRUNO IN OGNI PARTE

• Si può usare anche un pennello

TERMINARE LA COTTURA IN FORNO A 150

CON POCA UMIDITÀ

• 5-10 minuti