Stampa
Visite: 2012

 

Cocktail di gamberetti, carbonade di manzo alla fiamminga, patate duchessa, carote vichy,
torta Sacher

 

COCKTAIL DI GAMBERETTI

image003

SGOCCIOLARE E STRIZZARE BENE I GAMBERETTI IN SALAMOIA

(OPPURE

GAMBERETTI SCOTTATI IN COURT-BOUILLON)

image005

AGGIUNGERE ALLA MAIONESE IL KETCHUP

(quantità minima )

image007

AGGIUNGERE IL BRANDY

(poco)

image009

AGGIUNGERE POCHE GOCCE DI WORCESTERSAUCE

image010

CONDIRE I GAMBERETTI CON UNA PARTE DI SALSA

image012

TAGLIARE L’INSALATA A LISTARELLE SOTTIRI

image014

RIGARE LIMONI E ARANCE

image016

TAGLIARE A MEZZE FETTE

image018

FONDO DI   INSALTA

image020

AGGIUNGERE I GAMBERETTI E RICOPRIRE CON SALSA

image022

DECORARE CON LE FETTE E GOCCE DI KETCHUP


SCALOPPE ALLA FIAMMINGA

image023

TAGLIARE LE SCALOPPE

image025

PARARE LE FETTINE

image026

BATTERLE LEGGERMENTE

  • Usare il foglio di plastica
image027

TAGLIARE LA PANCETTA COTTA

A LISTARELLE

image028

ROSOLARE LA PANCETTA CON POCO OLIO

image029

TAGLIARE LA CIPOLLA A JULIENNE E BRASARLA CON OLIO

image030

RITIRARE GLI INGREDIENTI PRINCIPALI

image031

IN UN VASSOIO INFARINARE LEGGERMENTE LA CARNE

image032

ROSOLARLA IN PADELLA A FUOCO VIVO CON POCO OLIO

image033

SFUMARE CON LA BIRRA

image034

AGGIUNGERE LA CIPOLLA

image035

LA PANCETTA

image036

LA SALSA DI POMODORO

image037

LEGARE CON FONDO BRUNO

image038

VERSARE IN TEGLIA

Foto non disponibile

SCALDARE IN FORNO 10 MINUTI PRIMA DEL SERVIZIO A 150 GRADI


PATATE DUCHESSA

image040

  • PATATE TAGLIATE A PEZZI GROSSI (3 kg)
  • PATATE NON AMMASSATE
  • TEGLIA FORATA PER CUCINARE A VAPORE
image044

  • FORNO A VAPORE A
  • 110 GRADI (per diminuire il tempo di cottura)
  • COTTURA CIRCA 20 MINUTI
(il display indica un tempo errato)
image046

  • CUOCERLE A VAPORE O IN ACQUA
  • PASSARLE CON LO SCHIACCIAPATATE ANCORA CALDE

image047

AGGIUNGERE IL GRANA

image050

AGGIUNGERE LE UOVA INTERE (4-5)

E IL SALE

image052

MISCHIARE BREVEMENTE CON IL MESTOLO DI LEGNO

RIEMPIRE UNA POCHE CON PUNTA RIGATA GRANDE

image055

PLACCHETTA BASSA GASTRONORM CON CARTA DA FORNO

ROSETTE ALTE CIRCA 6 CM

DIAMETRO CIRCA 5 CM

image057

TENERE VICINE LE ROSETTE

(con 3     kg di patate otteniamo circa 45 rosette)

image059

PENNELLARE CON ROSSO D’UOVO

image061

CUOCERE IN FORNO A 180 GRADI

PER CIRCA 10-12 MINUTI

Colore dorato non eccessivo


CAROTE VICHY

image062

MONDARE E PELARE LE CAROTE

  • Uso scolastico, calcolare circa 80 grammi di carote per porzione
image063

TAGLIARE A RONDELLE SOTTILI

image064

AGGIUNGERLE IN PENTOLA CON POCA ACQUA

BOLLENTE

image065

CONDIRE CON BURRO ALLORO E PEPE IN GRANI

  • Cuocere con coperchio per circa 15 minuti
  • 200 gr di burro


 

TORTA SACHER

image067

BURRO AMMORBIDITO A 20 GRADI

ZUCCHERO

VANILLINA

image068

MONTARE IL BURRO AMMORBIDITO CON LO ZUCCHERO E LA VANILLINA

  • Spuma bianca e soffice
image070

FONDERE IL CIOCCOLATO

E AGGIUNGERVI I ROSSI TUTTI INSIEME

image072

LAVOLARLO SPUMEGGIANDO FINO A PORTARE LA TEMPERATURA INTORNO AI 23-25 GRADI

image073

AGGIUNGERE IL COMPOSTO

AL BURRO FUSO

  • Sbattere solo per poco
image074

BIANCHI MONTATI A NEVE FERMA

image075

INCOPORARE FARINA E BIANCHI ALTERNATI

INIZIANDO CON LA FARINA

  • In due tre passaggi
image076

EVITARE DI SGONFIARE L’IMPASTO

image078

RIEMPIRE LA TORTIERA A TRE QUARTI

image080

APPIANARE

image081

CUOCERE IN FORNO A 175 GRADI

PER 30-35 MINUTI

image082

TAGLIARE LA BASE IN TRE DISCHI

  • Se la base non è alta bastano due tagli
image083

SPALMARE ABBONDANTE MARMELLATA

image085

TERINARE IL SECONDO STRATO

image087

  • regolarizzare la superficie a pressione
image088

SPALMARE POCA MARMELLATA IN SUPERFICIE

  • Regolarizzare il bordo
image089

ADAGIARE LA TORTA SULLA GRATA

VERSARE LA GANACHE E LASCIARLA CADERE UNIFORMEMENTE SULLA TORTA

image090

RAFFREDDARE

image092

TRASFERIRE SUL PIATTO DI SERVIZIO

  • decorare con la ganache più indurita