ROSOLARE LA CIPOLLA CON OLIO EXTRAVERGINE

• Nella foto manca l’indimenticabile foglia di alloro

AGGIUNGERE I PISELLI SURGELATI

LASCIARE INSAPORIRE

AGGIUNGERE IL BRODO

PASSARE I PISELLI AL PASSAVERDURE

• Si può usare il mixer per immersione

E POI AL SETACCIO

LEGARE CON BURRO MANEGGIATO

(burro e farina in parti uguali lavorati in pomata)

• Questo solo se la crema risultasse poco legata di suo

PREPARARE LA LIAISON

• Rossi d’uovo e panna

LEGARE LA CREMA SOLO PRIMA DEL SERVIZIO

CROSTINI

ELIMINARE LA PARTE ESTERNA DEL PANCARRÈ

TAGLIARE A QUADRI DI 1X1 CM

TOSTARE IN FORNO PER POCHI MINUTI

• 180 gradi

(nella foto la tostatura è già andata avanti)

SERVIRE A PARTE I CROSTINI

SU PIATTINO

CON TOVAGLIOLO

ELIMINARE IL CORDONE DAL FILETTO

ELIMINARE LA PELLICINA E OGNI ALTRO GRASSETTO

• Si utilizza  la testa e la parte centrale del filetto

LEGARE LEGGERMENTE IL FILETTO

ROSOLARE CON OLIO

CONDIRE E CUOCERE IN FORNO CON LA SONDA

• 132 gradi
• Sonda al cuore 54 gradi

ABBATTERE IL FILETTO

COSPARGERE IL FILETTO CON IL PATÈ

RIVESTIRE IL FILETTO CON LA DUXELLES DI FUNGHI

STENDERE LA PASTA SOTTILE MEZZO CENTIMETRO

POGGIARE IL FILETTO E RICOPRILO DI PROSCIUTTO CRUDO

• Ricetta tradizionale con la sfoglia

AVVOLGERE IL FILETTO CON LA PASTA

• Decorare con gli avanzi di pasta
• Pennellare con l’uovo

CUOCERE IN FORNO A 200 gradi per 15 minuti circa

SPORZIONARE IN SALA

PULIRE E MONDARE I FUNGHI

TAGLIARLI A CUBETTINI

ROSOLARLI IN PADELLA CON OLIO

SFUMARE CON VINO BIANCO

LEGARE CON FONDO BRUNO

AGGIUNGERE PREZZEMOLO TRITATO

• Aggiustare di sale

PASSARE AL CUTTER I FUNGHI

• Grana fine tipo purea

TAGLIARE TUTTI I RITAGLI DEL FILETTO A PEZZETTI

PREPARARE UN FONDO DI SEDANO CAROTE E CIPOLLE A CUBETTINI

AGGIUNGERE LA CARNE A FAR ROSOLARE A FONDO

• Colore marrone “bruciacchiato”

LEGARE CON  POCA FARINA

SFUMARE CON VINO BIANCO

ALLUNGARE CON ACQUA BOLLENTE

AGGIUNGERE AROMI FRESCHI E CONCENTRATO DI POMODORO

• Colorare eventualmente con fondo bruno

LASCIAR CUOCERE UN UNA ORETTA

PASSARE ALLO CHINOIS

FAR BOLLIRE

AGGIUNGERE IL VINO MADEIRA

RIDURRE LA SALSA  E SCHIUMARLA

• Eliminazione delle impurità e del grasso che affiorano in superficie

Foto non disponibile

SERVIRE A PARTE IN SALSIERA

CON L’APPOSITO SCAVINO

OTTENERE

UNA NOCCIOLA

• Movimento circolatorio in profondità e lateralmente

SBIANCHIRLE IN ACQUA BOLLENTE SALATA PER 2-3 MINUTI

ROSOLARLE CON OLIO E ROSMARINO

• Regolare di sale

TERMINARE LA COTTURA IN FORNO

A 180 GRADI PER UNA DECINA DI MINUTI

TAGLIO A LOSANGHE DELLE ZUCCHINE

COTTURA AL VERDE IN ACQUA

• Bollente e ben salata
• 3 minuti di cottura

RAFFREDDAMENTO IN ACQUA E GHIACCIO

ROSOLATURA CON OLIO E AGLIO SCHIACCIATO

PELARE LE MELE

PRIVARLE DEL  TORSOLO

FARE DEI TAGLIETTTI CON IL COLTELLO

• distanza tagli mezzo centimetro

• Profondità: fino a tre quarti della mela

COSPARGERE LE MELE CON ZUCCHERO E CANNELLA

• Non abbondare con la cannella
  
  
• Le mele non devono essere troppo bagnate

APPASSIRE IN FORNO A 160 GRADI

• 30 minuti circa

ABBATTERE

TIRARE LA SFOGLIA

RITAGLIARE UN QUADRO 18X18 CM

INGABBIARE LA MELA CHIUDENDO I BORDI

• Decorare con un pezzo di sfoglia i punto di saldatura

PENNELLARE CON ROSSO D’UOVO

COSPARGERE CON ZUCCHERO E POCA CANNELLA

Foto non disponibile

CUOCERE IN FORNO A 180° PER  40 MINUTI

EFFETTO GABBIA ATTORNO ALLA MELA COTTA