Stracciatella alla romana, bucatini all’amatriciana, pollo spezzato alla romana, cosciotto
d’agnello arrosto, pomodori gratinati, crostata di ricotta
SALSA AMATRICIANA
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TAGLIARE ALL’AFFETTATRICE IL GUANCIALE CIRCA 4 MM |
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DISPORLO ORDINATAMENTE SU UN PIATTO |
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TAGLIARE IL GUANCIALE A LISTARELLE DI CIRCA UN CENTIMETRO (spessore tradizionale) |
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TAGLIARE LA CIPOLLA A JULIENNE E ROSOLARLA IN OLIO EXTRAVERGINE |
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AGGIUNGERE IL GUANCIALE ALLA CIPOLLA (lasciar dorare alcuni minuti) |
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SFUMARE CON VINO BIANCO (cuocere per un paio di minuti, eliminare la cotenna) |
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AGGIUNGERE LA SALSA DI POMODORO O PELATI PASSATI CUOCERE 30 MINUTI (se pelati) CUOCERE 5 MINUTI (se salsa pomodoro) |
STRACCIATELLA ALLA ROMANA
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METTERE A BOLLIRE 5 LT DI BRODO |
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SBATTETE LE UOVA CON IL GRANA E IL PREZZEMOLO |
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AGGIUNGETE LA NOCE MOSCATA E IL PEPE
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VERSATE IIL COMPOSTO NEL BRODO BOLLENTE
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L’UOVO DEVE ESSERE APPENA COAGULATO FORMANDO LA CLASSICA “STRACCIATELLA” |
POLLO ROMANA
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PULITE E LAVATE IL POLLO
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Tagliatelo in pezzi |
10 per pollo |
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POLLO IN DECIMI ROSOLATURA MORBIDA SENZA FARINA POCO OLIO salare, pepare |
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TAGLIO PEPERONI A QUADRI i ritagli nella salsa di fondo |
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ROSOLATURA VELOCE CON POCO OLIO aperti salati |
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SALSA PARTENDO DALLA CARCASSA SPEZZETTATA la prima operazione da fare dopo il taglio del pollo |
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IN TEGLIA GASTRONORM CON SALSA DERIVATA SALSA POMODORO FINE E PEPERONI SOPRA |
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COTTURA IN FORNO 150 GRADI 20 MINUTI |
COSCIOTTO DI AGNELLO ARROSTO
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CONDIRE CON SALE OLIO E PEPE |
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TAGLIARE LE VERDURE A CUBI MEDI |
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CUOCERE A 132 GRADI CON 80 % DI UMIDITÀ
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TENERE IL FONDO BAGNATO
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RIDURRE IL FONDO SULLA PENTOLA E OTTENERE LA RELATIVA SALSA |
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TAGLIARE IL COSCIOTTO A FETTE NON TROPPO SPESSE
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SERVIRE CON LA SALSA
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CROSTATA DI RICOTTA
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TIRARE CIRCA 500 GR DI FROLLA
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SPESSORE UNIFORME
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BUCARE LA PASTA |
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RIVESTIRE LA TORTIERA |
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LAVORARE LA RICOTTA CON LO ZUCCHERO |
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E GLI AROMI (vanillina e buccia di limone grattugiata) |
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AGGIUNGERE LA FARINA DI MANDORLE |
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AGGIUNGERE LA CREMA PASTICCERA |
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VERSARE IN TORTIERA E PAREGGIARE FIN QUASI AL BORDO |
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RICOPRIRE CON STRISCE DI FROLLA (1,5 centimetri di spessore) |
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PENNELLARE CON ROSSO D’UOVO LE STRISCE |
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CUOCERE A 165° PER CIRCA 30 MINUTI (180° nel forno tradizionale) |
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ABBATTERE E SERVIRE |
