Baccalà mantecato con polenta, casunziei all’ampezzana, risotto alla sbiraglia, faraona in
casseruola con vino rosso, spuma di patate, verze brasate, pinza

BACCALÀ MANTECATO

image011

 

AMMOLLARE IN ACQUA FREDDA IL BACCALÀ PER 48 ORE

  • Tenerlo in frigo
  • Cambiare l’acqua se necessario
  • Squamarlo sotto l’acqua

APRIRLO IN DUE ED ELIMINARE TUTTE LE SPINE POSSIBILI

image012

 

TAGLIARE A PEZZZI

CUOCERE NEL COURT-BOUILLON PER 40 MINUTI

 

  • Abbatterlo
image013

 

RIDURRE LA POLPA IN PICCOLE PARTI

  • Eliminare tute le spine presenti
image014

 

preparare gli ingredienti

  • Olio
  • Baccalà pulito
  • Latte
  • Prezzemolo, sale

image015

 

AGGIUNGERE IL LATTE   BOLLENTE

  • Determinare quanto latte per mezzo kg di baccalà pulito
image016

 

AGGIUNGERE DUE dl   DI OLIO EXTRAVERGINE

(in questo caso 2 dl per 500 grammi di di baccalà pulito)

image017

 

FRULLARE PER UN MINUTO CIRCA

  • Correggere con eventuale olio
foto mancante

 

AGGIUNGERE IL PREZZEMOLO  

  • a parte in una bacinella

 

CASUNZIEI

image002

 

PREPARARE GLI INGREDIENTI

Ricotta Affumicata
Rape Rosse
Patate Lesse
Grana
Semi Papavero
Pane Grattugiato
Uova
Sale

image004

 

UNIRE GLI INGREDIENTI IN UNA BACINELLA

  • Salare e pepare
image006

 

REGOLARE L’UMIDITÀ CON IL PANE GRATTUGIATO

image008

 

SPREMERE CON L APOCHE UNA PUNTA

DI FARCIA AL CENTRO

image010

 

UNGERE UNA PARTE DI PASTA CON ROSSO D’UOVO O   ACQUA

 image012

 

CHIUDERE E RIGARE CON AL PUNTA DELLA FORCHETTA

image014

 

CUOCERE IN ACQUA   PER 2-3 MINUTI

image016

 

SPADELLARE CON BURRO E SEMI DI PAPAVERO

  • Fare un po’ di emulsione con acqua di cottura


RISOTTO ALLA SBIRRAGLIA

image001

 

TAGLIARE IL POLLO IN OTTAVI

image002

 

TAGLIEARE SEDANO CAROTE CIPOLLE

A CUBETTINI

image003

 

ROSOLARE LE VERDURE CON L’OLIO

  • AGGIUNGERE IL POLLO
image004

 

LASCIARE INSAPORIRE PER ALCUNI MINUTI

  • Sfumare con il vino bianco
image005

 

AGGIUNGERE IL CONCENTRATO

image006

 

AGGIUNGERE DUE LITRI DI BRODO O ACQUA BOLLENTE

  • Aggiustare di sale
image007

 

LASCIAR CUOCERE PER   UN’ORETTA

  • Aggiungere a fine cottura gli aromi tritati
Foto non disponibile

 

PASSARE IL POLLO SU UNA GASTRONORM E ABBATTERLO

Foto non disponibile

 

SMINUZZARE IL POLLO CON LE DITA

image008

 

AGGIUNGERE LA CARNE AL FONDO DI COTTURA

image009

 

AGGIUNGERE   IL POLLO AL RISOTTO A METÀ

COTTURA


 


FARAONA IN CASSERUOLA CON VINO ROSSO

image019

 

TAGLIARE SEDANO CAROTE CIPOLLE A JULIENNE

image020

 

ROSOLARE LE VERDURE CON OLIO E ALLORO

image021

 

ROSOLARE LA FARAONA CON POCO OLIO

  • Salare leggermente
  • Parcheggiare in una gastronorn la carne rosolata
image022

 

AGGIUNGERE LA FARAONA AL FONDO

image023

 

SFUMARE COL VINO ROSSO

image024

 

AGGIUNGERE I PELATI PASSATI

image025

 

AGGIUNGERE IL FONDO BRUNO

image026

 

CUOCERE PER UN'ORETTA CIRCA

  • Sgrassare il fondo
  • Correggere con trito di aromi freschi
  • Controllare la densità
image027

 

AGGIUNGERE GLI AROMI A FINE COTTURA


TAGLIO FARAONA

image028

 

EVISCERAZIONE, TAGLIO COLLO E ZAMPE

lavaggio

image029

 

BRUCIARE LE PENNE SULLA FIAMMA

  • Per evitare l’uso delle fiamme togliere le penne con una pinzetta
image030

 

TAGLIARE LA FARAONA LUNGO LA SCHIENA CON UN COLTELLO ROBUSTO

image031

 

DIVIDERLA IN DUE   PARTI

image032

 

SEPARARE LA COSCIA DAL PETTO SENZA ROMPERE LA PELLE

image033

 

DIVIDERE IL PETTO IN DUE PARTI

  • La parte vicino all’ala più corta
image034

 

TAGLIARE LA COSCIA IN DUE PARTI

  • Taglio lungo la giuntura del soccoscio
image035

 

FARAONA IN OTTAVI

(in foto mezza faraona)

 

 


PINZA

image036

 

TAGLIARE LE MELE A CUBETTI

  • Circa 1,5 cm
image037

 

TAGLIARE I FICHI

  • Circa 0,8 cm
image038

 

GRATTUGIARE LA BUCCIA DELL'ARANCIA

SPREMERE IL SUCCO DI ARANCIA

nelle mele

image039

 

AMMOLLARE L’UVETTA CON LA GRAPPA

image040

 

QUINDI PREPARARE TUTTI GLI INGREDIENTI

image041

 

METTERE A BOLLIRE IL LATTE CON L’ACQUA LO ZUCCHERO L’OLIO

  • Aggiungere la vanillina
image042

 

VERSARE LE DUE FARINE UNITE

A PIOGGIA NEL     LATTE BOLLENTE

image043

 

CUOCERE LA POLENTINA PER 10 MINUTI

  • All’inizio con la frusta poi con il mestolo di legno
image044

 

LONTANO DAL FUOCO AGGIUNGERE GLI INGREDIENTI RIMASTI

image045

 

INFINE LE UOVA SBATTUTE

image046

 

STENDERE SU UNA GASTRONORM ALTA CON CARTA DA FORNO

  • Livellare con le mani bagnate
image047

 

CUOCERE IN FORNO PER 40 MINUTI A 170 GRADI

  • Schermare se necessario
  • Si può usare una bustina di lievito per una compattezza più mossa
image049

 

  • ASPETTO DORATO
  • CONSISTENZA ABBASTANZA ASCIUTTA
image050

 

SERVIZIO AL PIATTO CON ZUCCHERO A VELO