Vitello tonnato con verdure su bagna cauda, Risotto di Castelmagno con salsa al vino rosso,
Gnocchi di patate ripieni al burro fuso e maggiorana, Piselli al prosciutto,
Semifreddo alle nocciole
BAGNA CAUDA
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METTERE A BAGNO PER UN PAIO DI ORE L’AGLIO NEL LATTE |
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RIDURLO IN PUREA ROSOLARLO NEL BURRO |
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FATE CUOCERE FINO ALLA FUSIONE DELLE ACCIUGHE AGGIUNGETE L’OLIO EXTRAVERGINE |
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PASSATE LA SALSA SU UNA COCOTTE
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VERDURE PER BAGNA CAUDA
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TAGLIARE I PEPERONI A STRISCE REGOLARI
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CAROTE
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FINOCCHI A SPICCHI SOTTILI |
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CAVOLFIORI A FIORELLI |
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DISPORRE SU PIATTO E SERVIRE INSIEME ALLA BAGNA CAUDA |
RISOTTO AL CASTELMAGNO
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TAGLIARE LE VERDURE A CUBETTINI
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FAR BOLLIRE IL VINO FINO A RIDURLO IN UNA CREMINA |
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SE NECESSARIO LEGARE CON POCA FECOLA |
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CUOCERE IL RISOTTO CON BRODO DI CARNE O VEGETALE |
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AGGIUNGERE LA RIDUZIONE A FINE COTTURA |
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MANTECARE CON IL CASTELMAGNO |
VITELLO TONNATO
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LEGARE IL PEZZO DI CARNE |
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CUOCERLO NEL BRODO FINO A 69 GRADI AL CUORE |
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ABBATTERE LA CARNE COTTA |
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AFFETTARE LA CARNE SOTTILE CIRCA 1,5 MM |
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FRULLARE TUTTI GLI INGREDIENTI
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SPALMARE SUL PIATTO UNO STRATO DI SALSA |
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RICOPRIRE LA SALSA CON FETTE DI ARROSTO |
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RICOPRIRE LA CARNE CON UNO STRATO SOTTILE DI SALSA |
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DECORARE CON KETCHUP AL CORNETTO E CON CAPPERI |
SEMIFREDDO ALLE NOCCIOLE
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CROCCANTINO
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CARAMELLO VELOCE |
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FONDERE UNA PARTE DI ZUCCHERO
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AGGIUNGERE IL RESTO DELLO ZUCCHERO |
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COLARLO SULLE NOCCIOLE |
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LASCIARE RAFFREDDARE |
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PASSARLO AL CUTTER |
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GRANELLA A GRANA GROSSOLANA |
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AGGIUNGERE LA CREMA PASTICCERA AL CROCCANTINO
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INCORPORARE UNA PICCOLA PARTE DI SPUMIGLIA |
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AMALGAMARE BENE |
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AGGIUNGERE IL RESTO DELLA SPUMIGLIA MISCHIANDO PIÙ DELICATAMENTE |
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INCORPORARE LA PANNA SEMI MONTATA |
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VERSARE NELLO STAMPINO (MEDIO A SFERA) |
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LIVELLARE E GELARE IN NEGATIVO |
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1 DL DI CAFFÈ RISTRETTO 2 DL LIQUORE AL CAFFÈ FECOLA PER LEGARE |
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SFORMARE SU SPECCHIO DI SALSA
Il semifreddo si scioglie presto |
MERINGA ALL'ITALIANA
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RAPPORTO IDEALE TRA BIANCO D’UOVO E ZUCCHERO: 1 a 2 nel nostro caso 150 gr di bianchi, 300 gr di zucchero, 50 gr di acqua
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UNIRE 240 gr di zucchero con l’acqua
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CUOCERE FINO A 121 GRADI
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UNIRE I BIANCHI CON 60 GR DI ZUCCHERO
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MONTARE A ¾ A VELOCITÀ BASSA
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AGGIUNGERE METÀ DEL LO ZUCCHERO A FILO CON UNA CERTA CELERITÀ
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AUMENTARE PER POCHI SECONDI AL MASSIMO LA VELOCITÀ, ABBASSARE AGGIUNGERE IL RESTO DELLO ZUCCHERO
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Foto non disponibile |
LA SPUMIGLIA SI RAFFREDDA TENENDOLA A VELOCITÀ MODERATA |