Link alla ricetta procedure del Pan di Spagna

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NELLA SBATTITRICE SCALDARE A BAGNOMARIA LE UOVA INTERE CON LO ZUCCHERO, LA VANILLINA E LA BUCCIA DI LIMONE

(scaldare le uova a 40° facilita la montatura)

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Muovere le uova in continuazione per non cucinarle sul fondo

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MONTARE LE UOVA CON LA FRUTTA A VELOCITÀ SOSTENUTA

(ma non alla massima velocità altrimenti l’aria entra ed esce nell’impasto nello stesso momento e   crea anche alveoli non regolari)
La montatura deve essere “soda”,   un aspetto compatto grazie all’aria incorporata

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NEL FRATTEMPO SETACCIATE LA FARINA E IMBURRATE LE TORTIERE

Se la tortiera è a sfondo liscio basta lo spry

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LA FARINA SI PUÒ SETACCIARE DIRETTAMENTE NELLE UOVA

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INCORPORATE LA FARINA POCO PER VOLTA MESCOLANDO DAL BASSO VERSO L’ALTO

Operazione difficile. Due obiettivi:

  • Incorporare la farina omogeneamente
  • Non far fuoriuscire l’aria incorporata
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RIEMPIRE LA TORTIERA A TRE QUARTI

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CUOCERE IN FORNO A 170-180 GRADI

PER CIRCA 30 MINUTI

Lasciare asciugare il Pan di Spagna per altri 5 minuti a temperatura più bassa

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Il P.d.S. non deve essere solo cotto, ma anche ben asciutto

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SFORMARE SULLA GRIGLIA CON CARTA ASSORBENTE (zucchero semolato sulla carta)

  • Tecnica tradizionale
  • Abbattere poi
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oppure……..

ABBATTERE DIRETTAMENTE POI SFORMARE