1. CARNE A FETTINE TONDE BEN BATTUTE

2. PADELLA CON OLIO E BURRO BEN CALDI

3. SCALOPPE INFARINATE LEGGERMENTE E SPOLVERATE

4. ROSOLATURA SU ENTRAMBI I LATI GIRANDO UNA VOLTA SOLA

5. SALARE

6. ELIMINARE EVENTUALE GRASSO IN ECCESSO

7. SFUMARE CON VINO O ALTRO

8. AGGIUNGERE ELEMENTI CARATTERIZZANTI (panna, funghi, etc.)

9. TOGLIERE LE SCALOPPE

10. CORREGGERE IL FONDO DEGLASSANDO O FACENDO RIDURRE

11. LEGARE LONTANO DAL FUOCO CON UNA NOCE DI BURRO

12. VERSARE LA SALSA SULLE SCALOPPE

Nella cucina classica le scaloppe sono ottenute da tagli di vitello. Tale carne si può sostituire bene con la lonza di maiale. La rosolatura va fatta velocemente affinché la carne risulti, sì ben cauterizzata, ma ancora morbida all’interno. Prolungare la cottura significa soltanto asciugare le scaloppe all’interno. Usate poca farina. Lo stretto necessario. Essa rende la salsina ottenuta dal fondo di colore opaco, ovvero tendente al bianco. Inoltre si sente troppo il gusto caratteristico della farina. Le scaloppe di solito vanno servite 2 per porzione per un peso di circa 150 grammi. Usate sempre burro misto ad olio, poiché il burro tende a bruciarsi facilmente, l’olio di contro tiene meglio la temperatura.