PREPARATE PER TEMPO

• Pirofile
• Vassoi
• Carta sottofritti
• Cloche

SCALDARE LE PIROFILE

• si può usare il forno a 60 gradi
• lo scalda vivande
• o un posto caldo qualsiasi

SCALDARE PER POCO TEMPO LA SALSA IN UN PADELLONE (rondò)

• prima che sia cotta la pasta
• vicino al cuocipasta
• usare una parte della salsa

CONDIRE LA PASTA

• saltandola
• con una schiumarola
• controllare l’umidità della pasta

(nel caso sia troppo asciutta aggiungere un po’ di acqua di cottura)

PASTA LUNGA

• forchettoni

PASTA CORTA

• schiumarola grande

SCALDARE LA SALSA

• NEL PADELLONE GRANDE DI ACCIAIO MAX 1,2 KG DI PASTA
• Per quantità maggiori usare la brasiera grande da risotto o due padelle
• Se la pasta è la metà possiamo usare una pentola grande antiaderente

Scaldare non vuol dire fare bollire all’infinito la salsa sul fuoco

• Perdita di umidità, perdita di freschezza, cambio di sapore
• Siamo poi costretti a ripristinare l’umidità aggiungendo acqua
• Se siamo in ritardo allontaniamo semplicemente la padella dal fuoco

La pasta deve avere una giusta quantità di salsa e soprattutto una giusta quantità di umidità   (deve sembrare bagnata)

La pasta corta si carica con la schiumarola grande

La pasta lunga ci carica con i forchettoni

Pirofila sul bordo della padella (per non sporcare)