SALSA BOLOGNESE

DOSI: a seconda degli usi

INGREDIENTI

 

Carne semi-magra     Vino rosso lt 0,7
manzo e maiale gr 800 Pelati kg 0,5
Carote gr 80 Due chiodi di garofano    
Sedano gr 80 Noce moscata q.b.  
Cipolla gr 60 Mazzetto aromatico    
Olio di semi dl 1 Due foglie di alloro q.b.  
Concentrato di pomodoro gr 40 Dado in polvere    
Funghi secchi gr 5 Pepe q.b.  
           

 

PROCEDIMENTO
Mettete a bagno i funghi secchi. Tritate a mano le verdure. Tritate la carne tagliata a pezzi. In un pentola scaldate l’olio e fate rosolare le verdure con due foglie di alloro. Aggiungete la carne tritata e lasciate andare per alcuni minuti. Aggiungete il vino rosso e lasciate sfumare. Aggiungete il concentrato di pomodoro, i pelati passati e i funghi secchi tritati finemente. Aggiungete poi tutti gli aromi il dado e coprite con abbondante acqua calda. Lasciate cuocere la salsa per circa due ore
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L’ANGOLO DELLA TECNICA
Questa è una versione riveduta e snellita. La ricetta originale prevede l’uso di diversi tipi di carne e presenta una salsa molto grassa appena macchiata di pomodoro. La carne deve contenere della parte grassa, intorno a 15 per cento circa. Se la carne è del tutto magra possiamo aggiungere un pezzo di pancetta fresca. Il vino deve essere di buon corpo. La salsa deve risultare di un bel colore marrone e ben legata. Per avere una salsa più legata si usa aggiungere dopo la rosolatura della carne una spruzzata di farina.

Uso alberghiero

Si può rosolare la carne, leggermente infarinata, in una padella antiaderente a parte.
Operazione indicata quando la carne è eccessivamente grassa, con la rosolatura possiamo eliminarne una parte.
In tal caso sgocciolate poi la carne con lo chinois.
Le verdure possono essere tritate al tritacarne.