SEGUIRE I DOSAGGI E LE INDICAZIONI DEL TECNICO DI CUCINA

farina di grano duro gr 300

farina di grano tenero gr 700

uova 6

sale, acqua q.b.

CONTROLLARE L’UMIDITÀ DELL’IMPASTO

AGGIUNGERE EVENTUALE ACQUA

in anteprima:

PELARE LE PATATE E PULIRE LA POSTAZIONE

• Patate regolari non grandi
• Conservarle subito in acqua

• Tagliate a botticella schiacciata con l’ausilio dello spelucchino

• Recuperare i ritagli

TENERE SEMPRE LE PATATE IN ACQUA FINO ALLA FINE DELLA LAVORAZIONE

CUOCERE LE PATATE A VAPORE

• 100 gradi
• 15-20 minuti

GLASSARLE CON IL FONDO BRUNO IN OGNI PARTE

• Si può usare anche un pennello

TERMINARE LA COTTURA IN FORNO A 150

CON POCA UMIDITÀ

• 5 minuti

ROSOLARE LA CIPOLLA CON OLIO BURRO E FOGLIE DI ALLORO

• Pentola bassa e larga

AGGIUNGERE LA CARNE

• Cuocere per alcuni minuti

AGGIUNGERE

• il concentrato
• il vino rosso
• brodo o acqua bollente

VERSO FINE COTTURA

• aggiungere le carote
• aggiustare di sale
• aggiungere eventuale fondo bruno

SERVIZIO IN PIROFILA

• aspetto della salsa lucente
• colore marrone scuro
• salsa legata debolmente