1. USARE RISO ADATTO PER RISOTTI TIPO VIAL0NE NANO

2. EFFETTUARE LA TOSTATURA SU FONDO DI BURRO, OLIO E CIPOLLA TRITATA

3. SFUMARE CON VINO BIANCO

4. INIZIARE LA COTTURA COPRENDO IL RISO CON BRODO BOLLENTE APPENA SOPRA IL LIVELLO DELLO STESSO

5. AGGIUNGERE GLI INGREDIENTI CARATTERIZZANTI A METÀ COTTURA

6. CONTINUARE LA COTTURA A BOLLORE MODERATO AGGIUNGENDO BRODO POCO PER VOLTA

7. A COTTURA ULTIMATA MANTECARE CON BURRO E GRANA.

   
   
   

Se gli alimenti da aggiungere sono delicati, tipo fragole, punte di asparagi, essi vanno aggiunti verso la fine cottura del risotto. Tostare vuol dire lasciar cuocere il riso nel grasso, dopo rosolata la cipolla, appena il tempo che si scaldi bene. Non andate oltre, brucereste la cipolla. Alcuni chef usano tostare il riso nel solo grasso. Di norma gli alimenti caratterizzanti del risotto vengono preparati e cotti a parte. Tenete la cottura sotto bollore costantemente altrimenti il riso si presenta a cottura “inzuppata”. Non mescolate il risotto eccessivamente , rischiate di sfarinarlo. Mantecare vuol dire mescolare energicamente il riso, lontano dal fuoco, con burro e formaggio che fondendosi formano una specie di crema presentando il risotto all’onda, come viene detto in gergo. Per tale operazione si calcolano dieci grammi di burro e un cucchiaio di grana a porzione. Il risotto base assorbe brodo nel rapporto di 1 a 3-4. Vale a dire che per 500 grammi di risotto occorrono circa 2 litri di brodo.