Pasticcio al radicchio rosso di Treviso, torta di mandorle con salsa vaniglia

DOSI :40 porzioni medie (4 pirofile di 40x23 cm)

INGREDIENTI

Preparate la pasta fresca facendo attenzione a non ottenere un impasto molle. Lasciatela riposare coperta di pellicola per 20 minuti circa.
Preparate la béchamel. Tagliate e brasate il radicchio.
Tirate la pasta in tre passaggi e tagliatela a quadri di circa 20x20 centimetri. Tuffate la pasta nell’acqua bollente e lasciatela cuocere per poco tempo (circa un minuto). Scolatela e raffreddatela in acqua fredda salata. Stendetela su un canovaccio ad asciugare. Cuocete così tutta la pasta. Imburrate la pirofila. Disponete il primo strato di pasta. Aggiungete circa 350 grammi di béchamel. Distribuite 250 grammi di radicchio e distribuite salsa e radicchio uniformemente sulla pasta. Cospargete con grana. Completate così per 4 strati (pasticcio alto 5-6 cm). Terminate l’ultimo strato con più béchamel e meno radicchio. Cospargete con grana e olio di oliva. Cuocete il pasticcio in forno per 30 minuti a 180°. Lasciatelo riposare mezz’ora prima del servizio.

L’ANGOLO DELLA TECNICA

La pasta fresca è espressa dalla somma di un kg di farina + 10 uova.
Gli strati sono tre con le il radicchio. Il quarto è la copertura finale.
Per questo pasticcio ci vuole una dose maggiore di béchamel.
Si può aggiungere tra gli strati anche cubetti di un altro formaggio, di abbina bene la scamorza

Altre indicazioni:

Sul fondo 3° grammi di burro fuso.
Per gli strati centrali. 350 gr di béchamel, 250 gr di radicchio cotto, 30 gr di grana.
Per lo strato di chiusura 400 gr di Béchamel, 100 gr di radicchio cotto, 20 gr di grana, 30 gr di olio.