Gnocchi di patate pomodoro e basilico, arista al latte, patate savoiarde

TECNICA DEGLI GNOCCHI DI PATATE

1. Gli gnocchi vanno cotti, poi subito raffreddati in acqua fredda. Al momento del servizio si riscaldano in acqua bollente .

2. Si possono preparare in due maniere diverse, la prima è quella di farli grossi e scavati, la seconda invece piccoli e interi (questi ultimi sono chiamati gnocchetti).

3. Generalmente vengono conservati unti di olio in frigo.

4. Fare sempre il test cottura con pochi gnocchi. Serve a determinare se tengono la forma, altrimenti bisogna correggere l’impasto aggiungendo altra farina.

5. Evitate di lavorare troppo l’impasto per non renderlo troppo elastico.

6. Calcolate 200 gr di patate crude per porzione.

7. Se la massa di patate è consistente fate l’impasto in due o più volte (ricordatevi che la farina a contatto con l’umidità
    crea collosità, cosa da evitare assolutamente perché così si perde la morbidezza e la friabilità degli gnocchi).

DOSI

Purea di patate kg 1

Farina gr 300

Rossi d’uovo 2

Grana  gr 50

Sale, noce moscata

L’ANGOLO DELLA TECNICA
Usate patate farinose preferibilmente stagionate, mai fresche .

Cottura delle patate

A vapore con la buccia. Pelate le patate a caldo e riducetele in purea con lo schiacciapatate aperte su una superficie.

Esistono due modi di fare l’impasto: con la purea a caldo o a freddo. Non dovrebbero esserci grosse differenze, probabilmente con la purea fredda si sviluppa meno collosità. Mentre con la purea calda incorporamento degli altri ingredienti è più facilitato.
Per gli gnocchetti verdi, aggiungete 150 gr di purea di spinaci molto asciutta.

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

Usate i filone senza pararlo.
Tritate gli aromi.
Frizionate sul tagliere rosso la carne con l’olio e gli aromi sale pepe quanto bastano.
Posizionate la carne su una teglia alta. Aggiungete il latte.
Cuocete in forno a 132°, 80 % di umidità con sonda al cuore a 69°.
Abbattete l’arrosto.Passate il fondo di cottura in un pentolino e mettetelo a ridurre sul fuoco.
Aggiungete la panna e correggete la densità con la fecola. Aggiustate di sale.
Tagliate la carne all’affettatrice in fette di circa 0,5 cm. Disponetele accavallate leggermente su una teglia.
Ricoprite leggermente con una parte della salsa.
Rigenerate l’arrosto a 140° per alcuni minuti.
Servite con le patate savoiarde. Aggiustate di salsa.

Se il fondo di cottura tendere a prendere colore eccessivamente schermate l’arrosto con una altra teglia.
Se l’arrosto è freddo si possono tagliare fette più regolari.
Se si sceglie di servirlo caldo va tagliato sul tagliere al momento del servizio.
La rigenerazione deve durare il tempo necessario a portare la carne intorno ai 65 gradi.

DOSI:25 porzioni piccole

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO
Pelate le patate, squadratele e tagliatele a quadri di circa un centimetro di spessore.
Disponetele su una teglia accavallate e in fila.
Aggiungete il burro fuso al latte insieme al grana. Salate.
Ricoprite le patate quasi a livello delle stesse.
Cuocete in forno a 180 gradi per 30 minuti circa.

Le patate devono avere un aspetto gratinato in superficie.
Se durante la cottura si in scuriscono troppo copritele con una teglia capovolta.
Se si asciugano troppo aggiungete dell’altro latte.
Si possono usare anche patate a cubi.
In una teglia si possono stendere max 2 kg di patate già tagliate.